Zdecydowałem się na umieszczenie tej szerokiej tematyki w dziale „Produkcja wina”, gdyż większość z tych dyskwalifikujących wino chorobowych objawów, dotyczy właściwie niepoprawnych procesów winifikacji albo ma swój początek jeszcze na winnicy (zły stan zdrowotny winogron, niewłaściwe stosowanie środków ochrony roślin). Są również takie błędy winne, które powstają w wyniku niekorzystnego przechowywania wina, albo dopiero objawiają się po dłuższym czasie, także w dużym stopniu jako rezultat przeprowadzenia niewłaściwych procesów produkcyjnych.

Moje opisy, o tym co nie powinno znaleźć się w kieliszku naszego wina, zacznę od siarkowodoru i jego pochodnych form.

Definicja „siarkowodoru”, dostępna w Internecie  jest następująca:

Siarkowodór, sulfan, H2S – nieorganiczny związek chemiczny; w warunkach normalnych jest to bezbarwny, palny gaz, którego silny, charakterystyczny zapach zgniłych jaj jest wyczuwalny w bardzo niewielkich stężeniach. Próg wyczuwalności siarkowodoru w powietrzu to od 0,0007 do 0,2 mg/m3. Powyżej 4 mg/m3 zapach jest odczuwany jako bardzo silny, jednak przy jeszcze wyższych stężeniach, przekraczających 300 mg/m3 staje się niewyczuwalny z powodu natychmiastowego porażenia nerwu węchowego. Siarkowodór jest silnie trujący. Jako stężenie niebezpieczne dla zdrowia przyjmuje się 6 mg/m3. Stężenie 100 mg/m3 powoduje uszkodzenie wzroku, natomiast przy stężeniu powyżej 1 g/m3 śmierć może nastąpić już w wyniku zaczerpnięcia jednego oddechu.

Z winiarskiego punktu widzenia, przeważnie może go być na tyle dużo w butelce wina, że nie stanowi zagrożenia dla życia, ale na pewno może być bardzo „odpychający”. Generalnie siarkowodór jest bezbarwny. Zapachem przypomina przede wszystkim zgniłe jaja. Z biegiem czasu, nie usunięty z wina, poszerza paletę tej nieprzyjemnej woni do spalonej gumy, zgniłej cebuli, kapusty czy czosnku.

Mimo, że temat siarkowodoru głównie pojawia się w tematyce „mikrobiologiczne procesy”, to za przyczynę jego powstania także uważa się chemiczne działania. W zależności od tego, z czym połączy się łatwo reagująca grupa siarki i wodoru, powstają różne formy siarkowodoru. Np. reakcja z metalami i kwasami winnymi daje „metalowy siarkowodór”. Nieoczyszczony i zawierający wiele mętnych cząsteczek moszcz,  tworzy „siarkowodór polifenolowy”. Zdając sobie sprawę, jak biologicznie i chemicznie rozbudowana, uwarunkowana od wielu czynników, jest fermentacja alkoholowa, musimy mieć świadomość, że siarkowodór jest ubocznym produktem tego procesu. Tym samym jasne staje się, że bardzo wiele działań i zjawisk ma wpływ na to, czy ten nieprzyjemny zapach pozostanie w granicach niewyczuwalnych przez narządy zmysłu, czy niestety zdominuje nasze wino i zaistnieje jako błąd winny.

Biorąc pod uwagę, jak wieloetapowy i uwarunkowany od wielu czynników jest proces fermentacji i  jego zależność z H2S, można spróbować wymienić, co  może mieć duży wpływ na pojawienie się siarkowodoru w winie:

- zbyt późne, albo za częste (bez przestrzegania karencji) opryski środkami siarkowymi, stosowanymi przeważnie na mączniaka prawdziwego,

- przy konserwacji beczki na sucho pozostałości po wypalonym pasku siarkowym,

- uwarunkowania procesu fermentacji alkoholowej (niewłaściwy szczep drożdży, związki łatwo wiążące siarczany, zbyt reduktywny charakter działań winifikacyjnych – np. zbyt długie trzymanie wina na drożdżach),

- zbyt mocne zasiarkowanie miazgi gronowej,

- za bardzo zanieczyszczony i niewyklarowany moszcz gronowy,

- brak witamin,

- reakcja z metalami i kwasami winnymi.

Wypunktować można także szereg zapobiegawczych czynników, które istotnie wpływają na to, aby zminimalizować ryzyko pojawienie się siarkowodoru. Pamiętajmy jednak, że przyczyna jego powstania w winie ma charakter bardzo kompleksowy. Przez to nie zawsze jesteśmy wstanie w 100% uchronić się przed nim. Na pewno dobrze zabezpieczymy się, jeżeli będziemy:

- przestrzegać czasów karencji dla środków ochrony roślin,

- na końcu stosować oprysk środkiem miedziowym,

- stosować przed fermentacją środek konserwujący w postaci siarczanów, w dopuszczalnej, ograniczonej ilości (max. do 50 mg/l,kg SO2, w przeliczeniu na siarczan potasowy – K2SO4 – w postaci proszku daje to max. do 100 mg/l,kg),

- poddawać procesowi fermentacji wyklarowany moszcz,

- unikać w procesie przekształcania cukru w alkohol tanków wąskich i wysokich (taki kształt zbiornika jest bardzo przydatny, ale przy oczyszczaniu moszczu za pomocą sedymentacji),

- w sposób kontrolowany prowadzić fermentację alkoholową (ograniczona intensywność fermentacji, niskie temperatury, użycie szlachetnych szczepów drożdży),

- niezbyt długo pozostawiać młode wino na osadzie drożdżowym i później odpowiednio ostro je filtrować za pomocą separatora, filtra płytowego, czy filtra na ziemię okrzemkową.

Jeżeli zdarzy się mimo wszytko, że w winie pojawi się siarkowodór, nie należy zwlekać w działania mającymi na celu jego usunięcie. Należy to robić w miarę szybko, gdyż takich „świeżych, młodych” zapachów łatwiej można się pozbyć. Tak zwany „zawieszony” siarkowodór, na długo pozostawiony w winie, jest bardzo trudny do wyeliminowania. Rozpiętość tych zgniłych, tępych i spleśniałych zapachów wówczas jedynie wzrasta.

Jeżeli nasze wino nie jest jeszcze przefiltrowane ostatecznie, czyli tak jak przygotowujemy je do rozlewu, to powinniśmy je najpierw bardzo „ostro” przefiltrować. Te złe zapachy mocno przylegają do większych, jeszcze nie oddzielonych cząsteczek.  Jedną z metod, używanych raczej we wczesnym stadium powstania siarkowodoru, jest napowietrzenie wina. Niekiedy pomocne może być jego ponowne zasiarkowanie po uprzednim przefiltrowaniu. W najgorszych przypadkach wino oczyszcza się za pomocą niebieskiego siarczanu miedzi. Tworzy on związek z wodą i w tej postaci zawiera on tylko 25% czystej miedzi. Użycie tego środka jest dopuszczalne tylko przy wcześniejszych próbach laboratoryjnych. Stosuje się go w bardzo małych ilościach i zgodnie z tabelą dozowania, określającą dopuszczalną możliwą zawartość miedzi w winie. Wartością graniczną dla wina jest 1 mg/l miedzi. W tym przypadku możemy użyć 4 razy więcej siarczanu miedzi, ale bierzmy zawsze poprawkę na to, że nasz produkt mógł mieć kontakt z sprzętem lub armaturą miedzianą. Powyżej 1 mg/l miedzi możliwe jest pojawienie się mętności i destabilizacja wina.

W ramach ciekawostki, Winemakerzy mający podejrzenie podczas degustacji, że wino zawiera nutę czegoś podobnego do siarkowodoru, wrzucają do kieliszka miedziany bilon (np. jednego centa). Jeżeli po zamieszaniu niepokojący zapach zostaje zneutralizowany, wtedy wiadomo, że wino niestety wykazuje wadę w postaci siarkowodoru.

Na koniec pozostaje mi tylko życzyć, abyśmy jak najmniej zmuszeni byli do przeprowadzenia takich szybkich testów!!!

Zostaw wiadomość

Plugin by:aAM