Degustacja -  ta sensoryczna sztuka „testowania” wina, polega z jednej strony na umiejętnym rozpoznaniu przez receptory różnych smaków i aromatów, z drugiej strony na wyczuciu jak one z sobą współgrają (ich stopień nasycenia, długość występowania, wzajemna harmonia itp.) i komponują się w całej materii wina. Jak odczuwanie pewnych zapachów jest kwestią treningu, tak trafna ocena „prawdziwej wartości wina” jest największym kunsztem nabywanym i kształtowanym długimi latami. I nie chodzi mi tutaj np. o wychwalaniu win z dużą zawartością cukru resztkowego, bo takie możemy lubić. To jest tylko kwestia gustu, który dla każdego z nas może oznaczać coś innego. Tutaj istotne jest, aby umieć rozpoznać te walory, które decydują o wartości danego wina.
Przechodząc teraz myślami na drugi biegun, w winie mogą znajdować się aromaty czy smaki, które szpecą i psują je. W takim przypadku ważne jest, aby bez wątpliwości uchwycić tą granicę, pomiędzy czymś wyjątkowym, a sferą zdefiniowanych enologicznie wad i błędów wina, które automatycznie je dyskwalifikują.

Wracając do Degustacji wina. Wydałoby się, że jest ona rzeczą łatwą, ale niestety prawda jest zupełnie inna. Według mnie prawdziwą degustację wina na profesjonalnym poziomie można przeprowadzić uwzględniając 5 podstawowych aspektów (więcej na ten temat już niedługo w winiarskich seminariach degustacyjnych!!!!):

1)     Formowanie narządów zmysłu (ciągłe ich trenowanie), przesyłających impuls do mózgu (np. opuszki węchowej), który rozpoznaje konkretny smak i aromat. Zdarza się, że czujemy coś, ale nie możemy przyporządkować tego zapachu. Odgadnąć co to jest? Dlatego trzeba ćwiczyć umiejętność ich zapamiętywania. Aby uświadomić sobie jak trudna jest to sztuka, trzeba zdać sobie sprawę, że z ponad setek podstawowych substancji aromatycznych mogących powstać w winie, istnieją również takie, które są ich składową.

2)        Operowanie odpowiednim słownictwem winiarskim typowym dla sensorycznych prób wina.

3)     Posiadanie skutecznych i w pełni funkcjonalnych narządów zmysłu (wzrok, węch, smak, dotyk, wrażenie ciepła). Na podstawie barwy można wiele powiedzieć na temat danego wina. Aparat węchowy, „obsługiwany” drogą nosową lub poza nosową, umożliwia nam odbiór zapachów  tworzących cudowną paletę bukietów aromatycznych.  Analizując tylko cztery podstawowe smaki, uzyskujemy już pewną ocenę o winie. O jego prawdziwej wartości decyduje jednak harmonia pomiędzy tymi smakami i ich współgranie z innymi elementami tworzącymi strukturę wina (np. alkohol, gliceryna, ekstrakt itp.). Analizy smakowej wina dokonamy odczuwając je na języku, podniebieniu, droga poza nosową poprzez receptor zapachowy, w przełyku, czy mówiąc o jego „finale”.  Na naszą końcową ocenę próbowanego produktu składają się wszystkie wnioski i spostrzeżenia, zebrane z poszczególnych etapów degustacji (ocena wzrokowa, węchowa i smakowa). Aby dowiedzieć się jak skuteczne są nasze narządy zmysłu, możliwe jest przeprowadzenie badania na podstawie produktów o różnej intensywności smakowej i zapachowej (np. pewne rozcieńczenia wodne).

4)      Potrzeba ciągłego degustowania win, aby „wykształcić” sobie bazę porównawczą. Ważne jest, żeby poprzez liczne ich sensoryczne próby odkryć w końcu, co oznaczają wspaniale, wzorcowo współgrające struktury smakowe:  słodkość, słoność (wpływającą na mineralność wina), kwasowowść i gorzkość, wzbogacone odpowiednim w swojej harmonii  bukietem aromatycznym. Wspaniałość wina, można ocenić tylko wtedy, gdy się je pija.

5)      Ostatnim bardzo  istotnym warunkiem, jest potrzeba zrozumienia wina – trzeba wiedzieć z czego ono się składa, w jaki sposób mogło powstać i  tym samym  przeczuwać jaki może ono kryć w sobie potencjał aromatyczny i smakowy.

Każdy ma jakąś swoją definicję degustacji wina i można byłoby tutaj podawać wiele przykładów książkowych czy poetyckich. Dla mnie degustacja to czerpanie zmysłowych przyjemności, ale także intelektualne doznanie poszerzające moją wiedzę na temat win. Każdy kto poświęci  trochę więcej czasu dla wina i zainteresuje się sztuką jego kosztowania, będzie przeżywał tą organoleptyczną przygodę z jeszcze większą satysfakcją i radością.

Pamiętajmy jeszcze jedno, Degustacja wymaga koncentracji!!!!!

Skupienia się w sposób kompleksowy na przedmiocie tej sensorycznej oceny.

Zostaw wiadomość

Plugin by:aAM