Podczas organoleptycznej oceny wina, korzystamy przede wszystkim z dobrodziejstwa niezastąpionego do chwili obecnej narządu węchu, aparatu smaku i zmysłu dotyku. Zanim jednak dokładniej opiszę sposób ich działania i budowę, chciałbym wspomnieć o istnieniu wartości progowych percepcji zmysłowej.

Podczas sensorycznej analizy wina, z różną intensywnością odczuwamy substancje pobudzające nasze narządy zmysłu. Dlatego dla określenia skali tych doznań mówi się o następujących progach zmysłowych.

Generalnie o wartości progowej substancji zapachowych i smakowych mówi się wtedy, gdy min. 50 % uczestników degustacji odczuwa te substancje.

Próg percepcji (wrażliwości) to stan, kiedy pobudzenie zmysłowe jest na tyle wystarczająco silne, że mamy do czynienia już z jakimś zapachem czy smakiem, ale nie możemy go zidentyfikować.

Mówiąc o progu rozpoznania potrafimy „odczuć” konkretną substancję i ją zdefiniować.

W przypadku, gdy koncentracja naszej substancji jest ponad progiem rozpoznania i dalsza zmysłowa percepcja jest niemożliwa, mówi się o osiągnięciu progu nasycenia.

1.    Aparat węchu i jego właściwości

Ludzki zmysł węchu jest najdoskonalszym narzędziem „odbioru” różnych zapachów. Nie ma do tej pory żadnego przyrządu, który mógłby dorównać człowiekowi. Uczeni twierdzą, że można w winie wyróżnić nawet do 800 różnych substancji zapachowych.

Tylko drogą nosowa i drogą poza nosową substancje zapachowe dostają się do błony śluzowej (węchowej), czyli do komórek węchowych. Jeżeli otwory nosowe zostają zamknięte wtedy nie jesteśmy w stanie odczuwać żadnych zapachów, nawet tych dostarczanych za pomocą połączenia jamy ustnej z nosową.

W takiej sytuacji komórki węchowe stają się nieaktywne, a wino znajdujące się w ustach poddawane jest sensorycznej analizie, poprzez narządy smaku i zmysł dotyku (uczucie ciepła-zimna, ściągania, czy łagodnego dotyku).

Budowa aparatu węchowego i jego działanie

Molekuły zapachowe przez otwory nosowe dostają się do jamy nosowej. Tutaj wdychane zapachy rozdzielane są przez małżowiny nosowe, a powstający nad najwyższą z nich wir, intensyfikuje dojście tych zapachów do receptorów.  Są to tzw. komórki dwubiegunowe, które zlokalizowane są w górnej części jamy nosowej, zwanej błoną węchową.

Szacuje się, że ludzki aparat węchu posiada od 10 do 200 milionów komórek węchowych, które na przestrzeni od 2 do 3 dni tworzą się na nowo. W ramach ciekawostki błona węchowa zajmuje u człowieka powierzchnię około 5 cm2, gdzie u psa jest ona 10-krotnie większa.

Jak zbudowane są te receptory i jak działają

Jedna wypustka komórki węchowej zaopatrzona we włoski węchowe (rzęski) zwrócona jest na powierzchnię błony śluzowej, a druga jako neuryt (akson) przechodzi do mózgu. W taki sposób, najpierw zapachy odbierane są na powierzchni błony śluzowej (węchowej), a później za pomocą nerwu węchowego przedostają się do opuszki węchowej, do mózgu. Tam następuje już jakby „identyfikacja i rozpoznanie” molekuł zapachowych.

2.    Zmysł smaku i dotyku

Napełnienie ust winem wyzwala działanie aparatu smaku i aktywuje zmysł dotyku. Wspólna praca tych organów umożliwia  poczuć, na różnych etapach degustacji, w ustach (w ataku, na podniebieniu i w końcówce) smaki podstawowe, a także aromaty, taniny i ciepło alkoholu.

Dlatego też procesowi rozpoznania smaków towarzyszą takie doznania jak:

Na etapie rozpoznawania smaków, dokujemy oceny równowagi nie tylko pomiędzy smakami, ale także pomiędzy nimi a innymi, wyżej wymienionymi, wrażeniami współwystępującymi.

W jamie ustnej znajdują się takie narządy smaku jak język, podniebienie czy przełyk. Różne części tych narządów są mniej lub więcej podatne na percepcję niektórych z 4 podstawowych smaków: czyli słodki, słony, kwaśny i gorzki. Przednia górna część języka pozna smak słodki i słony. Przechodząc dalej do tyłu i okolice podniebienia  miękkiego odczujemy smak kwaśny i gorzki. Tutaj mamy na myśli przede wszystkim części boczne języka. Natomiast przełyk i okolice krtani wykazują równą wrażliwość na smaki.

To kupki smakowe pozwalają odczuwać smaki. Człowiek posiada ich około 2000 a każdy z nich ma od 20 do 30 komórek smakowych. Zwróćmy uwagę o ile jest ich mniej w porównaniu do receptorów węchowych (tutaj od 10 do 200 milinów). Komórki smakowe zalicza się do receptorów typu kontaktowego. Są one, podobnie jak węchowe, dynamicznymi organami, czyli przechodzą proces odbudowy i tworzą się na nowo w rytmie 10 dniowym.

Powyżej pojedynczy kubek smakowy, posiadający wiele receptorów smakowych (od 20 do 30), a w dolnej części neuryt – długa wypustka komórki nerwowej przewodząca impuls nerwowy.

Pobudzone smakami receptory przesyłają poprzez system nerwowy impuls do mózgu, a dokładnie do ośrodków smaku.

Uwarunkowania pobudzenia smakowego

Siła wywołania odczucia smakowego poprzez pewną substancję zależy od:

Ponadto  odczucia smakowe są wzmacniane w momencie, gdy poruszamy językiem w buzi.  Wtedy te sensorycznie przez nas badane substancje zostają rozprowadzone po całym języku i mają lepszy bezpośredni kontakt z kubkami smakowymi.  Także „żucie” wina w jamie ustnej wzmaga wydzielanie śliny i tym samym wpływa na komórki smakowe.

Właściwości narządów zmysłu to niewielka część przygotowywanych przeze mnie seminariów degustacyjnych, które już niedługo pojawią się w mojej ofercie. Uczestnik takich edukacyjnych spotkań pozyska ogólną wiedzę na temat wina i pozna zasady ustalania kolejności ich kosztowania. Ponadto ogólne zasady ułatwiające dobór win do potraw oraz szereg ćwiczeń i zadań zwiększających sprawność narządów zmysłu. Nadrzędnym celem seminariów degustacyjnych jest poznanie zasad przygotowania i sztuki degustacji. Z wykorzystaniem nabytej wiedzy przeprowadzana będzie sensoryczna ocena win, których dobór będzie uzasadniony tematycznie lub będzie miał przede wszystkim cel dydaktyczny.