Wyróżnia się naturalne i chemiczne sposoby odkwaszania:

Do naturalnych zaliczamy:

1.       Fermentacja jabłkowo-mlekowa.

2.       Wypadnięcie kamienia winnego (np. poprzez schłodzenie).

3.       Kupaż z winem, które ma małą kwasowość.

Do chemicznych natomiast zaliczamy:

1.       Odkwaszania z węglanem wapnia CaCo3 (pomniejszenie tylko kwasu winowego).

2.      Odkwaszanie z wodorowęglanem potasu „KHCo3 – Kaliumhydrogencarbonat” (pomniejszenie tylko kwasu winowego).

3.       Odkwaszanie przy pomocy soli podwójnej (pomniejszenie w tej samej ilości kwasu winowego i jabłkowego).

4.       Odkwaszanie przy pomocy soli podwójnej i dodanie kwasu winowego (ten sposób nie jest dopuszczony we wszystkich regionach winiarskich).

Kiedy odkwaszamy moszcz, a kiedy dokonujemy tego zabiegu na winie????

Generalnie musimy wyjść od tego, ze ogólna kwasowości białych win powinna mieścić się w przedziale od 6g/l do 8g/l. Istnienie tego przedziału wynika z tego, że niektóre sorty winogron ze względów sensorycznych powinny znajdować się raczej w dolnej części tego przedziału, a inne potrzebują więcej kwasowości. Próbując „wyregulować” tą kwasowość ogólną w gotowym winie, nie zapominajmy, że w zależności od rocznika, kwas winowy w reakcji z „własnymi gronowymi minerałami” potasowymi i wapniowymi może obniżyć się nawet do 2 g/l. (zdarza się to rzadko, ale jest to możliwe). Inna naturalna metoda odkwaszania (fermentacja jabłkowo-mlekowa), niemal zawsze odbywająca się przy czerwonym winie, powoduje, że kwas jabłkowy zostaje odbudowany do zera. Także bierzmy pod uwagę to, że oprócz tych chemicznych metod odkwaszania zachodzą także naturalne metody odkwaszania obniżające ogólną kwasowość.

Zatem moszcz powinniśmy odkwaszać nie do chcianego poziomu ogólnej kwasowości gotowego wina, lecz maks. do poziomu 9g/l-10g/l, ponieważ w późniejszym procesie winifikacji może zajść samoczynnie, jeszcze wiele naturalnych metod odkwaszania. Na niższy poziom ogólnej kwasowości nie powinnyśmy schodzić z drugiego powodu. Niesie to niebezpieczeństwo wywołania niekontrolowanej fermentacji jabłkowo-mlekowej (BSA), która niepostrzeżenie może się odbywać już podczas zwykłej fermentacji, i która przeważnie jest niepożądana dla białych win. Takie zbyt mocne odkwaszenie  może za  bardzo  zwiększyć wartość pH, przy której może powstać w wyniku bakteriologicznej aktywności, zbyt wiele negatywnych substancji przemiany materii kwasu mlekowego. Dlatego wskazane jest, aby nie zwiększać w moszczu wartości pH powyżej 3,4 i tym samym nie narażać się na  różne mikrobiologicznego zagrożenia. Odkwaszając moszcz, pozostajemy przy wyższej zawartości potasu, który pozytywnie wpływa na właściwości smakowe wina.

Jeżeli z kolei odkwaszamy  „gotowe wino”, nie można tego robić, gdy jest ono nieodciągnięte, wstępnie nieoczyszczone. Niepodporządkowanie się tej zasadzie może prowadzić do fermentacji jabłkowo-mlekowej. Nie powinniśmy odkwaszać wina więcej jak o 1g/l, gdyż każde większe próby obniżenia kwasowości mogą wpływać negatywnie na jego walory smakowe. Aby tego uniknąć, najczęściej przeprowadza się odkwaszanie za pomocą wodorowęglanu potasu (Kaliumhydrogencarbonat).  Tą metodą możemy dokonywać takiego „delikatnego” odkwaszania (czyli do 1 g/l) i nie pozbawiamy wina całego potasu. Dzięki temu staje się ono bardziej pełniejsze, smakowo „wygładzone”. Oczywiście jest tutaj także możliwość użycia CaCo3 lub podwójnej soli (ale nie odkwaszajmy za dużo i nie róbmy tego na nie odciągniętym, mętnym winie!!!!!). Używając metody podwójnej soli, możliwe jest przeważnie większe odkwaszenie wina niż o 1 g/l. Przy ustalaniu dopuszczalnej wartości odkwaszenia, ważne jest, aby poziom kwasu winnego nie był mniejsza niż 1 g/l.

Jeżeli wartość ogólnej kwasowości naszego moszczu mieści się w przedziale 10g/l-12g/l, wtedy możemy przeprowadzić odkwaszanie z węglanem wapnia CaCo3. (tą metodą możemy również odkwaszać gotowe wino, jak wyżej wspomniałem). Po dodaniu CaCo3, wchodzi  on w reakcję tylko z kwasem winowym, powstaje winian wapnia (Calciumtartrat). Przy tej metodzie takim ograniczającym czynnikiem odkwaszania jest zawartość kwasu winowego w odniesieniu do ogólnej kwasowości. Musimy tutaj uważać na proporcję kwas winowy do kwasu jabłkowego (więcej na ten temat we wpisie „Winobranie część 6″). Jeżeli chcemy odkwasić moszcz o 1g/l potrzebujemy 0,67g węglanu wapnia (czyli na 100 L. moszczu potrzebujemy 67g CaCo3). Potrzebną ilość węglanu wapnia możemy wyliczyć z proporcji:  100g kwasu winowego = 67g węglanu wapnia, lub z równania:

M = ogólna ilość moszczu.

Np. Mamy 1000 L. moszczu i chcemy go odkwasić z 12g/l ogólnej kwasowości na 10g/l. Ile potrzebujemy węglanu wapnia?

X = 0,67 x 2g/l x 1000,    X = 1340g CaCo3

Uwaga!!! Dodając węglan wapnia powstaje mocne pienienie. Aby nasze wino nie wyleciało ze zbiornika pozostawmy w nim minimum 10% wolnego miejsca. Oczywiście potrzebujemy więcej tego miejsca, im więcej dodajemy CaCo3. Jeżeli nie musimy dodawać zbyt dużej jego ilości, można go najpierw rozpuścić w 10-krotnie większej ilości wody. Odczekać jak osiądzie, odlać wodę i mieszając dodać do naszego wina lub moszczu.

Przy ponad 12g/l ogólnej kwasowości moszczu powinno się zastosować metodę odkwaszania za pomocą podwójnej soli. Dzięki niej w równej ilości pomniejszamy kwas winowy i kwas jabłkowy i automatycznie możemy pozwolić sobie na większe odkwaszanie. Przy tej metodzie używa się specjalny preparat wapniowy, o nazwie „Neoanticid”, ze specyficznymi właściwościami reakcyjnymi. Tutaj należy także zastosować specjalną technikę odkwaszania. Żeby wytrąciła się podwójna sól (kwasu winowego i jabłkowego), odkwaszany moszcz (czy wino), musi mieć wartość pH powyżej 4,5 (poniżej 4,5 pH podwójna sól jest niestabilna i wtedy nie może zostać oddzielona od moszczu). W takiej sytuacji odkwaszamy celowo tylko pewną część z całej ilości przeznaczonego do odkwaszenia moszczu, aby na pewno jego pH było wyższe niż 4,5, czyli miało relatywnie niską kwasowość. Dwie istotne rzeczy:

1.       Musimy wyliczyć, o ile możemy odkwasić nasz moszcz, aby nasz kwas winowy nie obniżył się poniżej 1g/l (niebezpieczeństwo, że minerały wapniowe i potasowe wejdą w reakcję z kwasem jabłkowym i przekroczenia prawnego dopuszczalnego poziomu dla kwasu winowego, które wynosi 0,5 g/l). Prawo unijne reguluje poziom kwasu winowego w następujący sposób. Winogrona, moszcz i młode wino może być w sposób nieograniczony odkwaszane, pod warunkiem, że poziom kwasu winowego nie będzie niższy niż 0,5g/l. Odkwaszanie tego moszczu i młodego wina może następować w wielu fazach, ale tylko do16 marca, w bieżącym roku zbiorów. Natomiast odkwaszanie wina może następować przez cały rok, ale wtenczas poziom kwasy winowego nie może zejść poniżej 1g/l. Nie za bardzo rozumiem dlaczego tak jest, może ktoś mi to wytłumaczy??????

Maksymalne możliwe odkwaszenie wyliczymy ze wzoru:

T1 = ogólna kwasowość,

W = zawartość kwasu winowego,

w = pożądany pozostały poziom kwasu winowego, np. 1g/l (Najniższy to 0,5 g/l, ale zachowajmy tu ostrożność!!!).

Np. Mamy 1000 L moszczu, ogólna kwasowość wynosi 10 g/l, kwas winowy wynosi 3g/l

10 x (3 – 1) / 10 – 3 = 2,86 g/l, o tyle możemy odkwasić nasz moszcz, aby kwas winowy nie został zredukowany poniżej 1g/l.

2.       Musimy wyliczyć, ile potrzebujemy pewnej części moszczu do odkwaszenia (i tutaj nie musimy je odkwaszać do zera, możemy zachować pewien poziom kwasowości, ale pamiętajmy, wartość pH nie może być niższa niż 4,5) i ile dodać naszego preparatu wapniowego „Neoanticid”, aby w istocie obniżyć kwasowość naszego całego moszczu do pożądanego poziomu. Skorzystajmy ze wzorów:

M = ogólna ilość moszczu,

T1 = ogólna kwasowość,

ZK = zachowana kwasowość części moszczu, którą będziemy odkwaszać

Wracając do naszego przykładu. Mamy 1000 L moszczu, ogólna kwasowość wynosi 10 g/l, kwas winowy wynosi 3g/l, chcemy, aby w tej części moszczu służącej do odkwaszenia pozostało 2g/l kwasowości. Większej kwasowości nie powinnyśmy pozostawiać w części moszczu (wina) do odkwaszenia, gdyż wartość PH może zbliżyć się niebezpiecznie do granicy 4,5.

1000 x 2,86 / 10 – 2 = 357,5 L, taką ilość moszczu weźmiemy do odkwaszania

Natomiast ilość naszego preparatu „Neoanticid” wyliczymy ze wzoru:

M = ogólna ilość moszczu.

Z naszego przykładu wyliczymy:

2,86 x 1000 x 0,67 = 1916,2 g „Neoanticid”

Jeżeli wyliczyliśmy już wszystkie potrzebne nam wartości musimy postępować zgodnie z następującymi etapami działania:

1.       Wcześniej odmierzyć tą część moszczu, którą będziemy odkwaszać, w naszym przypadku jest to 357,5 L.

2.       W pojemniku służącym do odkwaszenia wyliczony „Neoanticid” rozrabiamy z małą ilością wody.

3.       Ciągle mieszając dodajemy do tego pojemnika odmierzoną część moszczu. Uwaga. Wydobywający się CO2 prowadzi do mocnego pienienia. Musimy tak długo mieszać, aż nie będzie widoczny wydobywający się CO2 (dwutlenek węgla). Jeżeli zbyt wcześnie przerwiemy może to doprowadzić do obniżenia się wartości pH i „rozbicia się” podwójnej soli, której nie da się wówczas odfiltrować.

4.       Odkwaszoną ilość musimy odfiltrować (oddzielić podwójne sole) i później dodać ja do ogólnej całości naszego moszczu. W ten sposób obniżamy naszą kwasowość, o pożądaną wartość, przy jednoczesnym obniżeniu kwasu winowego i jabłkowego.

Metoda „odkwaszanie przy pomocy soli podwójnej i dodanie kwasu winowego” ma na celu wyregulowanie poziomu kwasu jabłkowego. Dodając kwas winowy, zmieszany z podwójną solą wapniową, wpływamy na poziom kwasu jabłkowego, nie zmieniając „posiadanego kwasu winowego”. W ten sposób możemy obniżyć ogólną kwasowość pomniejszając poziom tylko tego „szorstkiego kwasu jabłkowego”.  Użycie tej metody jest wtedy konieczne, kiedy nie mamy już możliwości wyregulowani poziomu ogólnej kwasowości naszego wina poprzez „Neoanticid” (patrz. wyżej). Ale jak już wcześniej wspomniałem ta metoda nie jest wszędzie dopuszczona. Jednak bardzo często, ze względu na wyjątkowość pewnego rocznika, instytucje winiarskie udzielają dopuszczenia pewnych środków. I tak też zdarzyło się  teraz w moim rejonie. Ze względu na wysoką kwasowość i niekorzystny stosunek kwasu winowego do kwasu jabłkowego, zezwolono na zastosowanie tej metody.

Zostaw wiadomość

Plugin by:aAM