Produkcja wina to bardzo ogólne pojęcie. Dla mnie ten proces rozpoczyna się od momentu przerobu dostarczanych owoców (Winemaker musi umieć ocenić stan tych winogron i przede wszystkim podjąć decyzję, czy są one odpowiednie do wyprodukowania pożądanego produktu), do chwili kiedy gotowe wino zostaje zabutelkowane.

Pewne etapy procesu produkcji wina zostały już opisane w okresie  typowym dla zbioru winogron, w dziale „WINOBRANIE 2010”. W Kategorii  „PRODUKCJA WINA” wpisy będą dzielone ze względu na poruszaną tematykę, a nie na chronologiczny charakter działań zw. z winifikacją.

Dla procesu produkcji wina bardzo istotny wpływ ma stan zdrowotny (jakość) przerabianych winogron. Pewne metody wytwarzania nie zawsze znajdą, pomimo największych chęci, zastosowanie, gdyż właśnie „budzący wątpliwości” stan owoców, uniemożliwiałby osiągnięcie dobrej jakości produktu. Takim przykładem jest fermentacja na miazdze gronowej, której nie zaleca się przeprowadzać w momencie, gdy procent zgnilizny przekracza 5% całego gronowego materiału.

Uważam, że takim prawdziwym kluczem do sukcesu, czyli produkcji wina najlepszej jakości, jest po prostu zrozumienie istoty wszystkich zależności i reakcji towarzyszących temu procesowi. Często nie można bezpośrednio skorzystać z pewnej metody (np. reduktywne działanie na wino czy zamierzone jego natlenianie) i przeprowadzić ją dokładnie identycznie, gdyż osiągnięcie tego samego efektu może być niemożliwe ze względu na ograniczone możliwości sprzętowe lub np. na materiał podlegający „obróbce”, który ma  inne właściwości fizyczne i chemiczne. Dlatego przede wszystkim najpierw trzeba zrozumieć, do czego prowadzi konkretne działanie, przy wykorzystaniu tych, a nie innych środków, czy maszyn. W dalszej kolejności trzeba się dostosować do istniejących warunków pracy (jeżeli są takie możliwości pozbyć się najbardziej dokuczliwych mankamentów i w zależności od „portfela” udoskonalać proces produkcji), postępować tak, aby łatwo dojść do pożądanych celów. Ja mogę zastosować akurat na różnych etapach produkcji wina, wiele nowoczesnych i zarazem efektywnych rozwiązań technicznych, z których nie zawsze będzie można skorzystać w innej winiarni. W takiej sytuacji należy tak zaplanować poszczególne kroki  produkcji wina, aby jej uwieńczeniem była winifikacja na najwyższym poziomie jakościowym.

Podczas realizacji różnych metod procesu produkcji wina, istotny jest sposób ich przeprowadzenia. Przy danej metodzie możemy zastosować szereg odmiennych działań i wesprzeć się różnorodnymi środkami. Tutaj idealnie pasuje przysłowie „diabeł tkwi w szczegółach”. Mam na myśli, tak ogólnie ujmując, w jaki sposób przeprowadzamy procesy typowe dla danej metody. Czy rozbudowujemy wino w zbiorniku ze stali nierdzewnej  albo używamy w tym celu „Barrigue”, czy  może duże beczki drewniane? Czy pozostawiamy wino na osadzie drożdżowym, stosując Sur Lie, czy też nie. Pamiętajmy, że te decyzje w końcowym efekcie „kształtują” styl  przyszłego wina. One określają jego typ. Można tutaj dokonać takiej trzy stopniowej klasyfikacji win:

1)  Wino szybko pijalne (Primeurtyp) – często wykorzystywanym sposobem produkcji, będącym specjalizacją francuską, jest „Maceration carbonic”. Wino młode, owocowe, mające mocną czerwoną farbę, miękkie, delikatne struktury fenolowe, alkohol na niższym poziomie. Potencjał przechowywania bardzo mały. Typowy przykład to Beaujolois.

2)  Średnia dojrzałość picia (Mittlere Trinkreife) – tzw. segment podwyższonego standardu. Wina potrzebują już pewnego czasu dojrzewania, dlatego występują tutaj również trzeciorzędne aromaty (Tertriaeraromen), bukiety typowe dla sortów, garbniki nabierają struktury, średni potencjał przechowywania. Np. Wina typu „Prädikat” na poziomie Spätlese, przykładowy sort to  Lemberger (Blaufraenkisch).

3) Późna dojrzałość picia (Spaete Trinkreife) – tzw. segment Premium, kompleksowa aromatyka, często różne kupaże garbnikowych, pełnych ciała sortów, przeważnie udział drzewa, długi czas rozwoju i długi potencjał przechowywania. Np. sorty z grupy Cabernet.