STABILIZACJA WINA – ZAPOBIEGANIE WYTRĄCENIU SIĘ KAMIENIA WINNEGO
Istnieje wiele metod służących niedopuszczeniu do pojawienia się kamienia winnego w butelce.
Najpierw jednak zaznaczmy, że widniejące w butelce kryształki, nie oznaczają „zepsutego wina”, albo braku zachowania podstawowych zasad czystości podczas jego produkcji. To oznacza tyle, iż trunek jest na tyle bogaty w minerały (przede wszystkim potas i wapń), że nawet po próbie ich usunięcia czy odseparowania, pozostają dalej pewne ich ilości, które w określonych warunkach mogą budować kamień winny. Kiedyś był on dla konsumentów sygnałem czegoś dobrego, dzisiaj stanowi on dla nich podstawę do reklamacji i przyczynę zwrotu produktu. W takiej sytuacji producenci wina nie mogą sobie pozwolić na to, aby zabrakło im enologicznej wiedzy na ten temat.
Pojawienie się kamienia winnego w butelce jest naturalnym procesem, który nie ma szkodliwego wpływu na jakość wina. Z enologicznego punktu widzenia, uważam, że jego obecność w młodym winie, nie poddanym jeszcze zbyt wielu skokom temperaturowym i działaniom czasu przechowywania, nie powinna mieć miejsca. Natomiast pojawienie się „znośnej ilości kamienia winnego” w starszych butelkach, należy zaakceptować i poprzez ostrożne podanie wina albo dekantację oddzielić go.
Co to jest tak naprawdę kamień winny i jak on powstaje?
Jest to sól kwasu winowego, przeważnie jest to winian potasu, który często występuje w połączeniu z solą wapniową kwasu winowego. Ogólnie rzecz ujmując, potas i wapń (który wystarczy, że występuje w ilości większej niż 100mg/l), wchodzą w reakcję z kwasem winnym i tworzą typowe dla siebie odmiany soli, różne formy i kształty kryształków i minerałów.
Poprzez tworzenie się alkoholu podczas fermentacji i przy schładzaniu się powstającego wina, zmniejsza się rozpuszczalność kamienia winnego, w wyniku czego zachodzi tzw. „stan jego przesycenia” i w efekcie czego, wytrąca się on. Kamień winny powstaje w wyniku ruchu wina, przede wszystkim na szorstkich powierzchniach. Łatwiej pojawia się tam, gdzie znajduje się już pewna warstwa kamienia winnego, niż na gładkiej powierzchni. Bez wcześniejszych działań zapobiegających jego wytrąceniu, wystarczy że obniżymy o kilka stopni temperaturę stabilizacji wina, a możemy liczyć na jego pokazanie się w butelce.
Wytrącenie kamienia winnego zależy od wielu czynników i zjawisk, co czyni ten proces nie do końca łatwy do wykonania i taki „pewny”, w sensie pełnej skuteczności jego pozbycia się. Wpływ na pojawienie się tych soli mają: stopień koncentracji potasu, wapnia i kwasu winnego w winie, a także jego temperatura, zawartość alkoholu, jego wartość pH, ilość zawartych w nich substancji koloidalnych, zawartość polifenoli, technika i stopień filtracji. Mniejsza temperatura i wyższa zawartość alkoholu przyspieszają proces wytrącenia kamienia winnego. Natomiast koloidy zwalniają stabilizację wina pod tym względem. Otaczają jakby zewnętrzną powierzchnię substancji tworzących kryształki i tym samym uniemożliwiają ich wzrost. Także zbyt niskie pH ogranicza ten proces.
Zapobieganiu wytrącenia się kamienia winnego w butelce służą dwie gruby działań:
1. Chłodzenie; chłodzenie i dodanie specjalnego zmielonego kamienia winnego czy działanie elektrodializy.
2. Dodanie wysoko molekularnych, polimerowych substancji tj. kwas meta winowy; guma arabska czy karboksymetyloceluloza.
W tym artykule chciałbym szczegółowo opisać działanie kwasu meta winowego. Od czytelnika otrzymałem dość szczegółowe pytania na ten temat, dlatego chętnie je opublikuję i opiszę działanie tego środka.
Kwas meta winowy – jest to spolimeryzowany kwas winny odpowiadający naturalnym substancją wina. Jego dodanie do wina prowadzi do zablokowania powstania krystalizacji w stanie przesycenia rozpuszczonego kamienia winnego. Działaniu kwasu meta winowego przypisuje się funkcję ochrony koloidalnej. Poprzez polimerowe, wysoko molekularne substancje, następuje zawiązanie koloidowe uniemożliwiające lub zwalniające powstanie kamienia winnego.
Użycie kwasu meta winowego wiąże się z pewnymi uwarunkowaniami. Np. przy winie czerwonym, mającym wysoką naturalną zawartość koloidów, czas stabilności wina na kamień winny będzie większy. Kwas meta winowy podajemy przede wszystkim do wina, które będzie raczej do półtora roku skonsumowane i przy jego przechowywaniu nie wystąpią zbyt duże skoki temperatury. To jest bardzo ważny parametr (tutaj jeszcze istotne jest, jak bogate jest to nasze wino w minerały – potas, wapń). Np. gdy mamy przy magazynowaniu wina stałą temperaturę 8 stopni Celsjusza działanie kwasu meta winowego może trwać do 18 miesięcy. Jeden miesiąc mamy 20 stopni Celsjusza, a później znowu 8 stopni Celsjusza – już tylko powyżej roku sprawdza się nasz kwas. Przy różnych wahaniach temperatur może będzie działał on tylko przez 6 miesięcy.
Dlaczego tak się dzieje?
Stopień polimeryzacji kwasu meta winowego zostaje podczas magazynowania wina powoli obniżany. Dzieje się tak, gdyż molekuły wody zawarte w winie, powoli łączą się z grupami estrowymi (jakby odwrotny proces do wytworzenia estrów tego kwasu), i kwas meta winowy rozkłada się do pierwotnej formy kwasu winowego.
Jeden z czytelników zapytał:
Czy można dodać kwas meta winowy po ostrej filtracji bez ryzyka wystąpienia osadów?
Uważam, że ryzyko wystąpienia osadów w tym przypadku istnieje.
Pierwsze, ważne jest na ile stabilne jest to wino, do którego dodajemy kwas meta winowy. Dodanie tego środka może powodować zmianę wartości pH. W takiej sytuacji już nawet mała ilość białka w winie może prowadzić do wystąpienia lekkiej mętności.
Drugi powód wystąpienia potencjalnego osadu (mętności) wynika z procesu wyprodukowania tego środka. Poprzez poddanie kwasu winnego obróbce termicznej do 170 stopni C, tworzą się jego estry (zostaje oddzielona od niego woda). W konsekwencji dodanie kwasu meta winowego może prowadzić do lekkiej mlecznej mętności (jest ona tym większa, im większa jest niestabilność wina ze względu na kamień winny).
To są pewne zagrożenia, które mogą się pojawić, ale nie muszą (dlatego też często robi się próbę na małej ilości, aby stwierdzić do jakich reakcji dojdzie). Te wyżej wymienione problemy z mętnością przeważnie są krótkotrwałe i samoczynnie się rozwiązują.
Pomimo tego, aby uniknąć wyżej wymienionych potencjalnych zagrożeń, w tym przypadku dodałbym kwas meta winowy odpowiednio wcześniej i ponownie, w połączeniu z rozlewem przefiltrowałbym to wino.
Dodanie kwasu meta winowego minimum 3 dni (lepiej 4, nawet 5) przed filtracją (i późniejszym rozlewem) nie stanowi żadnego ryzyka zablokowania filtra, a uniknie ewentualnie wyżej opisanych możliwych mętności. Poprzez dodanie kwasu meta winowego molekuły kwasów i minerałów nie są w stanie razem z sobą reagować, tworząc tym samym kamień winny. W ten sposób powstają polimerowe substancje koloidalne, uniemożliwiające tworzenie się kryształów lub opóźniające ten proces. Po tych kilku dniach osiągnięta zostaje koloidalna równowaga, która nie stanowi już zagrożenia dla filtracji.
Kolejnym powodem, nakłaniającym do filtracji połączonej z rozlewem, jest zapewnienie większej sterylności, a co za tym idzie „bezpieczeństwa” i jakości dla wina.
Z drugiej zaś strony wiemy, że zbyt częsta filtracja (szczególnie „ostra”), nie wpływa korzystnie na walory sensoryczne wina. Dlatego stabilizując wino, powinniśmy próbować osiągnąć jak najlepszy wynik, przy jak najmniejszej ingerencji w produkt. Dlatego początkowo powinnyśmy oczyszczać wino z większych cząsteczek i osadów, gdyż przed rozlewem niemal zawsze konieczna jest bardziej „ostra” filtracja. Na pewno dotyczy to białych win z cukrem resztkowym.
Użycie kwasu meta winowego
Maksymalna, dopuszczalna dawka w UE to 10g/hl. Wyliczoną ilość kwasu meta winowego rozpuszczamy w 20-krotnej ilości wina. Po około jednej godzinie ponownie mieszamy całość do całkowitego rozpuszczenia. Dopiero wtedy nasz roztwór, podczas ciągłego mieszania, dodajemy do wina. Aby być pewnym, że kwas meta winowy został dobrze wszędzie rozprowadzony, zaleca się ponowne przemieszanie całości przed rozlewem. Jak wyżej napisałem dodanie tego środka powinno nastąpić najpóźniej 3 dni przed rozlewem.
Poniżej zdjęcie z umieszczonym po lewej stroniekwasem meta winowy (jego gruboziarnistość utrudnia niekorzystną absorpcję cząsteczek wody), a po prawej gumą arabską.