13.09.2010 – 17.09.2010

Poniedziałek rozpoczyna się od rozlewu wódek aromatycznych, a mianowicie: jałowcówki i „Enzianu”. To jest gencjana – roślina o żółtych, szafirowych lub różowych kwiatach, rosnąca w górach.  W między czasie zostały przygotowane drożdże i zbiornik, aby odebrać dostarczony  słód jęczmienny i poddać go fermentacji. Ta przefermentowana substancja będzie produktem wyjściowym do produkcji „whisky”.  Rozpoczynają się prace związane z czyszczeniem winiarni. Używamy przede wszystkim środków alkalicznych, oczywiście są to odpowiednie rozcieńczenia wodne. Stosujemy środek do usuwania kamienia winnego, czy uniwersalnego środka alkalicznego, bezchlorkowego. Z istotnych urządzeń, które zostały poddane czyszczeniu jest połączenie różnych rurowych sekcji, służących do podgrzania  (temp. do 65 stopni Celsjusza) lub rozgrzania miazgi gronowej (temp. do 87 stopni Celsjusza). Tak podgrzana miazga najczęściej jest najpierw po schłodzeniu poddawana działaniu enzymów (pektyny lub glukany), pozostawiona przez pewien czas w celu osiągnięcia optymalnej ekstrakcji i później wytłaczona. Wychładzamy ta miazgę przede wszystkim po to, aby dodawane później enzymy nie uległy denaturacji ze względu na zbyt wysoką temperaturę. Niezłą kombinację stanowi zabezpieczenie tej miazgi ze względów przede wszystkim mikrobiologicznych poprzez właśnie rozgrzanie a następnie przeprowadzenie fermentacji na miazdze (oczywiście myślę tutaj tylko o czerwonych winach). Przy takiej metodzie aromatyczność owocowa jest wzmożona.

W jaki sposób rozgrzewana jest ta miazga (dokładnie chodzi tutaj o krótkie czasowo wysokie rozgrzanie -Kurzzeithocherhitzung [KZHE])????

Miazga wpompowywana jest do tej części połączonych z sobą rur, gdzie poprzez podwójna ich ścianę przepływa ona później w przeciwnych kierunku, ale już w wysokiej, rozgrzanej temperaturze. W ten sposób wpompowywana,  chłodna i odszypułkowana miazga, schładza najpierw tą rozgrzaną i oczywiście na odwrót, ta rozgrzana ociepla materiał wejściowy. Przepływając dalej, miazga dochodzi do miejsca, gdzie jest właśnie rozgrzewana (także w dwu płaszczowej rurze, gdzie w  jednej z dwóch komór wdrażana jest para), a później utrzymywana w tak zwanej strefie „podtrzymywania ciepła”. Przez około 3 minuty jest ona podtrzymywana w temp. około 85 stopni Celsjusza i następnie schładza się, jak już wyżej wspomniałem, przepływając w przeciwnym kierunku do tej wpływającej, wpompowywanej miazgi (ona ma temperaturę odszypułkowanych winogron). Po wzajemnym wyrównaniu temperatur wynikających z tego przeciwnego przepływu, miazga może być skierowana do kolejnych zespolonych, dwu ścianowych rur, służących do jej schłodzenia.

Istnieje wiele rozwiązań przy  wzajemnym schładzaniu i ocieplaniu się miazgi. Może to być dokonywane za pomocą wody, oczywiście także w dwu płaszczowej rurze. Najpierw woda próbuje schłodzić tą rozgrzaną miazgę a później już automatycznie, gdy nabierze większej temperatury kierowana jest do zewnętrznego płaszcza, tam gdzie wpływa chłodna miazga. I w ten sposób jednym przepływem raz schładza a następnie ociepla. Istnieją również różne wymienniki ciepła.

Źródło: www.weinkellerei-steinhauser.de

 

Zostaw wiadomość

Plugin by:aAM