27.09.2010 – 01.10.2010

Uwaga!!! Może być konieczne przeprowadzanie odkwaszania dla rocznika 2010. Trzeba być na to gotowym. Jeżeli w Niemczech przestrzega się o tym, to w Polsce raczej będzie to konieczne. Sposoby odkwaszania, czym odkwaszamy i kiedy przeprowadzamy ten proces poznacie Państwo szczegółowo w dziale „Kategorie”, idąc dalej „Produkcja wina”.

Od początku tygodnia trwają prace już zamykające na ostatni guzik przygotowania do „Kampanii” 2010. Przy każdej z pras membranowych ustawiona została pompa ślimakowa, przygotowane szlauchy do podłączenia ze stałymi podłączeniami. Każda z pras została jeszcze raz przeczyszczona i przetestowana pod względem dostępnych funkcji w oprogramowaniu. Jedna z nich umożliwia przeprowadzania maceracji na zimno. Jest to prasa zamknięta, membranowa, która posiada podwójny płaszcz. Tym sposobem możemy ją rozprężyć z CO2 (dwutlenek węgla) i schłodzić do pożądanej temperatury. Istne „cacuszko”.

Źródło: www.weinkellerei-steihauser.de

Zanim dokładniej przybliżę kilka ze sposobów produkcji wina białego, różowego czy czerwonego, pamiętajmy, że nie należy ich traktować jako niezmienną „sztancę” służącą do wytworzenia znakomitego wina. Produkcja wina to przede wszystkim umiejętność rozpoznania ewentualnego problemu i odpowiedniego działania na konkretnym etapie jego wytwarzania .

Jeszcze w tym dniu kiedy mamy odebrać pierwsze winogrona, przyjeżdża firma, aby wyregulować i skontrolować poprawność pracy maszyny wstrząsającej i transportującej winogrona do odszypułkowania. Po prostu w ramach zakupu nowych maszyn oprócz czasowej bezpłatnej gwarancji, również w sposób bezpłatny, specjaliści z tych firm przez pewien okres dokonują przeglądów i kontroli tych maszyn.

Mamy pierwsze winogrona sortu Mueller-Thurgau. Tak jak się spodziewaliśmy, występuje relatywnie duży procent zgnilizny (Botrytis Cinerea) i pomimo tego winogrona nie są jeszcze w pełni dojrzałe. Dalsze dłuższe pozostawienie ich na zewnątrz może niestety pogorszyć ich stan zdrowotny. Próbka zostaje wysłana do laboratorium. Jak na Mueller-Thurgau trochę za wysoka kwasowość, ale nie wymagająca odkwaszania. Podwyższony poziom kwasu glukonowego tylko potwierdza pewny udział Botrytis Cinerea.

Niepokojącym parametrem jest niekorzystny stosunek kwasu winowego do jabłkowego, czyli o wiele więcej jest kwasu jabłkowego niż winowego. Generalnie świadczy to o słabej dojrzałości, złym i mało nasłonecznionym roczniku. Oczywiście nie musi to dotyczyć wszystkich sortów. Ale wracając do tego niekorzystnego stosunku kwas winowy do kwasy jabłkowego. Według mnie można tutaj poruszyć takie 3 aspekty.

Pierwsze to właściwości smakowe. Pomimo, że kwas winowy i jabłkowy posiadają taka samą ilość grup karboksylowych (-COOH), to po oddzieleniu się z niej kationu wodoru (H+) poprzez dysocjację elektrolityczną w rozworze wodnym, kwas jabłkowy w smaku nie jest tak łagodny, ma posmak czegoś zielonego, trawiastego. Także teraz w tym winie, przy dużej przewadze kwasu jabłkowego do winowego, takie nuty smakowe mogą być  wyczuwalne.

Drugie, jeżeli będziemy chcieli przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową, to tym samym pozbędziemy się kwasu jabłkowego i o połowę jego zawartości obniżymy ogólną kwasowość, ale jednocześnie wino utraci swój styl i pozbędzie się swoich owocowych aromatów (choć muszę przyznać, że na rynku pojawiły się nowe szczepy bakterii, które nie odbudowując kwas cytrynowego, nie umniejszają za bardzo tego pierwotnego charakteru wina. Ale jest to nowy produkt i trzeba go najpierw wypróbować).

Trzecim takim aspektem w tej sytuacji jest niebezpieczeństwo wystąpienia UTA (untypische Alterungsnote). Tym samym przy takim podejrzeniu, gdzie nie w pełni zaopatrzone były winnice w substancje odżywcze, nie zaleca się przeprowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej. UTA, czyli błąd winny polegający na negatywnej zmianie aromatu typowego dla konkretnej odmiany winogron. Najczęściej wywołany właśnie poprzez braki  środków odżywczych – azotu i wieli innych związków, w których występuje, czy zbyt wczesny zbiór winogron przy zbyt dużym plonie. Ten błąd winny dotyczy najczęściej białych i różowych win, które szybciej ulegają utlenieniu (czerwona wina poprzez większą ilość tanin, mają wyższą zawartość reduktonów i jednocześnie bardziej antyoksydacyjny charakter). Czym objawia się UTA: może być widoczna utrata w kolorze. W węchu typowy bukiet sortu przykryty jest zapachem kwitnienia akacji czy środku przeciw molom (naftalina C10H8).  Smak bez wyrazu i zamknięty, wyczuwalne zielone i gorzkawe nuty.

Zdając sobie sprawę z ewentualnie możliwymi utrudnieniami i wyżej wymienionymi niebezpieczeństwami przeprowadziliśmy z bardzo dobrym efektem  „obróbkę” miazgi gronowej. Zastosowaliśmy SO2 w proszku (znamy jego 3 podstawowe funkcje), taniny jak antyoksydant, witaminę C, do tego węgiel aktywny i bardzo małą ilość enzymu z dużym spektrum pektynazów z przeznaczeniem do użycia na miazdze gronowej. Zważając na stan otrzymanych winogron efekt więcej niż zadowalający. Po odciągnięciu moszczu z osadu, praktycznie przy niewielkiej różnicy stopnia klarowności na wejściu do separatora i jego wyjściu, przepływa on jeszcze dla zabezpieczenia przez maszynę służącą do krótkiego i wysokiego rozgrzania i natychmiastowego schłodzenia. W efekcie końcowym świeży, zapachowy moszcz , z lekko wyczuwalnym aromatem zielonych bananów.

Zostaw wiadomość

Plugin by:aAM