11.10.2010 – 15.10.2010

Rocznik 2010 to bardzo mokry rok z niekorzystnymi warunkami pogodowymi przynoszący dla różnych sortów winogronowych wiele grzybowej pleśni. Ten czasami dokuczliwy udział pleśni Botrytis Cinerea potrafił znacznie zmienić poziom substancji zawartych w moszczu czy winie.  Zauważalna była zwiększona wartość kwasu glukonowego i czasami lotnej kwasowości (niepokojący symptom). Tak jak na początku przewidywano, kwasowość ogólna była także zbyt wysoka, kwas winowy mocno odbudowany, a kwas jabłkowy i cytrynowy na czasami mocno zawyżonym poziomie. Poniższa tabela ilustruje możliwe poszczególne poziomy różnych kwasów, w zależności o stanu zdrowotnego winogron (według mnie w porównaniu do rzeczywiście osiąganych poziomów te wartości są nawet łagodnie zobrazowane).

Stan winogron Poziom ekstraktu w stopniach [Oe] Kwas winowy Kwas jabłkowy Kwas galakturonowy Kwas glukonowy Kwas cytrynowy
zdrowy 81 8,2 4,2 0,21 0,02 0,21
lekka pleśń 79 6,9 5,4 0,53 0,35 0,33
pleśń 94 5,3 6,5 1,83 1,47 0,46

Źródło: www.erbsloeh.com

Wracając do naszego problematycznego stosunku kwasu winowego do kwasu jabłkowego, a tym samym przede wszystkim zbyt dużej ogólnej kwasowości, prawie we wszystkich białych sortach, zdecydowaliśmy się na użycie dwóch rozwiązań, mających na celu, na pierwszym miejscu redukcję kwasu jabłkowego. Przy tych winach, gdzie ta ogólna kwasowość nie jest zbyt wysoka i poziom kwasu winowego pozwala na to, dokonamy odkwaszenia przy pomocy podwójnej soli. Natomiast tam, gdzie niski poziom kwasu winowego, uniemożliwi użycia tej metody, spróbujemy przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową, ale z zastosowaniem nowych kultur bakterii, które nie odbudowują kwasu cytrynowego. Tym sposobem charakter wina (jego styl) nie powinien ulec radykalnym zmianom. Jest to pierwszy raz, kiedy będziemy stosować te szczepy bakterii, więc o takich rzeczywistych zmianach, będzie można dopiero powiedzieć po ich zastosowaniu. Teoria mówi, że ta świeżość i te orzeźwiające nuty (poprzez pozostawienie kwasu cytrynowego) nie zostaną zbyt mocno przytłumione. Na pewno odbudowany kwas jabłkowy umniejszy ich moc, ale jednocześnie usunięty zostanie z wina ten jego „agresywny, niełagodny posmak”. Dzięki temu, że kwas cytrynowy nie ulegnie w procesie przemiany materii, poprzez bakterie kwasu mlekowego, odbudowie, nie zwiększy się także poziom diacetylu i innych podwójnych grup karbonylowych (acetyloaceton, inaczej 2,4-pentanodion, C5H8O2; glyoxal (GO) i Methylglyoxal MGO). To właśnie te związki chemiczne nadają takie kremowe, masłowe-jogurtowe posmaki. Jeżeli zawartość diacetylu przekroczy poziom 0,9 mg/l, wtedy możemy mówić już o typowym błędzie winnym. Charakteryzuje się on właśnie tym, że w winie wyczuwalny jest zapach serowy, kwaśnej kapusty, mleczarskich artykułów, w których przeważnie dominuje masłowa nuta. W celu obniżenia zbyt wysokiego poziomu diacetylu i podwójnych grup karbonylowych stosuje się dodanie czystych szczepów drożdży, albo jeszcze częściej, pozostawia się wino na zdrowych, delikatnych drożdżach. W tym przypadku na pewno nie należy rozmieszać ponownie wina z tymi, które były po raz pierwszy dodane i wśród których może być wiele substancji niekorzystnie wpływających na walory smakowe wina, gdyż niesie to niebezpieczeństwo np. mocnego rozmnożenia peddiokoków (niepożądany szczep). Czyli, do odciągniętego wina, dodajemy na nowo rozmieszanych wyselekcjonowanych drożdży, np. Saccharomyces cerevisiae.  Natomiast optymalnym rozwiązaniem, jest pozyskanie delikatnych, aromatycznych drożdży od innego zlanego wina i ich późniejsza aplikacja. Niekiedy wystarczające jest, aby po odciągnięciu wina z tego najbardziej gęstego osadu, pozostawić je na tych drobnych, aksamitnych drożdżach, zawartych jeszcze w produkcie (pod warunkiem, że ten cały pierwszy osad wykazuje bardzo dobre właściwości zapachowe). Tak metabolizuje się diacetyl do sensorycznie niewyczuwalnych acetoiny (3-hydroksy,2-butanon) i względnie do  butandiolu (glikol butylenowy).

Poziom ogólnego kwasu w przypadku czerwonego sortu, tutaj konkretnie Spaetburgundera doszedł nawet do 16 g/l. Pierwszy raz spotykam się z taką kwasowością przy czerwonym sorcie winogron. Naturalnie przy takiej kwasowości kwas jabłkowy i cytrynowy są także wysokie. Jeżeli wartość pH pozwoliłaby na przeprowadzenie fermentacji jabłkowo-mlekowej (minimum to 2,9 pH), to po odbudowaniu tych kwasów (w szczególności kwasu cytrynowego), poziom diacetylu byłby już niebezpiecznie wysoki. Dlatego tutaj odradzałbym przeprowadzenie tylko malolaktycznej fermentacji, nawet przy użyciu nowych kultur bakterii. W takim przypadku konieczne jest wcześniejsze odkwaszenie tego moszczu i to na pewno przy pomocy podwójnej soli albo jak zezwala się, nawet z dodaniem specjalnego kwasu winowego.

One Response to Winobranie 2010 – część 8
  1. Fajny i praktyczny artykuł, pozdro


[top]

Zostaw wiadomość

Plugin by:aAM