23.08.2010 – 27.08.2010

Pierwszy dzień pracy i rozpoczyna się rozmowa jak złe może wyglądać winobranie w 2010. Bardzo pesymistyczne nastawienie.  Winogrona z zewnątrz są zielone, mało dojrzałe a w środku rozpoczyna się proces gnicia. Najprawdopodobniej było to spowodowane zbyt późnym kwitnieniem dla wielu sortów gronowych. I powstają domysły, może dobrze byłoby dodatkowo doradzić się u specjalistów winiarskich, aby z otrzymanych winogron osiągnąć znowu najlepsze wina, odznaczone medalami i wyróżnieniami. Trzeba dokładnie przemyśleć jak reagować przy konkretnym stanie rozwoju fizjologicznego winogron i kiedy najlepiej zacząć zbierać konkretne sorty. Szczerze mówiąc szybko zapominam o tej rozmowie, kiedy zaczynam pracować w różnych pomieszczeniach tej winiarni i korzystać z jej wyposażenia. To po prostu istne marzenie. Kto by pomyślał, że praca może być tak łatwa i wydajna.

Mieszam stabilne wino 2009 z sokiem (moszczem) gronowym (tzw. Seussreserve) i przygotowuję  je do rozlewu. Teraz jest ważne, aby winiarnia była jak najbardziej pusta i dobrze przygotowana do przyjęcia winogron z rocznika 2010. Szybko 4 Tanki są gotowe. Nie mogę tutaj ominąć opisu dwóch win.

Mueller Thurgau trocken (dodana została witamina c także jako środek konserwujący, uwaga po dodaniu zwiększają się reduktory i zarazem poziom wolnej siarki) bardzo świeże, lekkie i delikatne zarazem wino, w smaku odczuwalne nie tylko egzotyczne owoce (tzn. cytryna, mango ale także lekki posmak zielonej papryki). Wyważona kwasowość nadaje winu świeżości. Naprawdę wysoki poziom.

Obok Kerner trocken, pierwszy nos i już wybija się zapach liczi i agrestu. Tutaj wino bardziej stanowcze, pełniejsze i typowe dla Kernera (wyczuwalny posmak zielonej fasolki czy gruszki). W smaku wino pełne z dobrze wbudowaną subtelną kwasowością. Posmak trwały z odpowiednią długością i w finiszu  wyczuwalne delikatne nuty owocowe  i palonego szpeku. I tak można byłoby dalej.

Ostatnie siarkowanie przed rozlewem bez żadnych obaw odbywa się poprzez dodanie proszku (Kaliumdisulfit E224). Każde siarkowanie to także wzrost siarki ogólnej, nie zapominajmy o tym.

Pamiętajmy, że proszku siarkowego w porównaniu do siarki (SO2) dodajemy w podwójnej ilości. Jeżeli chcemy wiedzieć ile dodać proszku w g/100 L skorzystajmy z następującego wzoru:

W 10 Litrach wina słabo rozpuszcza się większa ilości jak 80 g proszku.

Po tym jak wszystkie wina zostały posiarkowane przygotowujemy filtr płytowy. Na pewno każdy z wtajemniczonych wie jak to zrobić, ale jak wyliczyć ile potrzeba płyt konkretnego rozmiaru i rodzaju (wielkość porów), aby rozlew pewnej ilości wina przy znanej wydajności rozlewaczki przebiegał bez zarzutów. W tym przypadku producent powinien podać przepływ ilości wina dla konkretnej płyty na godzinę. Jeżeli np. maszyna rozlewa 2500 L/godz., a zastosuje się płyty z przepływem 80 L/godz., to łatwo wyliczyć, że potrzeba około 31 filtrów płytowych. Naturalnie producent podaje przepływ przez filtr płytowy w stanie gdy nie ulega on zablokowaniu albo  filtruje bez zakłóceń przez inne media. Np. gdy chcemy zaimpregnować białe wino z CO2 (dwutlenek węgla) i robimy to przed wejściem do filtra, trzeba też to uwzględnić, że przepływ będzie wolniejszy, bardziej utrudniony.

Rozpoczynamy rozlew 4 Tanków. Rozlewamy maszyną próżniową automatyczną 16 głowicową, oczywiście z wentylem wyłączającym i włączającym pompę zasilającą. Poza tym, że butelki są stawiane ręcznie na początku i odbierane tak samo, praktycznie nikt inny nie musi przy tych maszynach pracować. Na początku sterylizacja butelek za pomocą ozonu, później dodatkowo specjalny automatyczny wtryskiwacz, który po części napełnia butelkę w tym przypadku CO2 (na butlę z CO2 nałożony reduktor ciśnienia, z podgrzewaczem. Powód, jeżeli jakiś gaz rozpręża się, ulatuje, wtedy zaczyna się mrozić). Następnie automatyczne napełnienie butelki  poprzez  wentyl  rozlewający z próżnią. Każda butelka napełniana jest na jednym i tym samym poziomie (są także specjalne miarki, które przykłada się do konkretnego rodzaju butelki i wskazują one pojemność do 1 ml), zaraz po tym automatyczna etykieciarka z klejem na zimno i odbiór butelek. Poniżej rozlewaczka próżniowa.

Źródło: www.clemens-online.com

Chciałby wrócić do sterylizacji za pomocą ozonu. Generator, który generuje ozon od 2 do 5 L. na minutę, mieszany jest z wodą, pod ciśnieniem wstrzykiwany do butelki i odsysany sterylnie rurociągiem na zewnątrz. Ozon (O3) Tritlen ma bardzo silne działanie bakteriobójcze, aseptyczne. Niestety szybko rozkłada się, przez co ozonowana woda pozostaje aseptyczna tylko przez krótki czas.

Ale to wystarczy, żeby butelki były w 100% wysterylizowane. Naturalnie napełnioną wcześniej butelkę z winem nie wkłada się ponownie na taśmę przed sterylizator, wtedy szybko zostanie on zanieczyszczony.

Kolejny dzień rozlewu, tym razem małe buteleczki 0,25 L. Maszyna została przebudowana i tym razem nie wykorzystujemy do rozlewu stałego rurociągu z winiarni. Pompę ślimakowa oraz filtr płytowy stają obok  maszyny do rozlewania i podłączone są przed filtrami świecowymi. Parą sterylizowane są filtry świecowe, zbiornik gdzie napływa wino do poziomu wyregulowanego przez pływak i wentyle rozlewające. Sterylizacja parą wymaga zamkniętego obiegu i umiejętnego przygotowania później mediów do rozlewu, aby do tego obiegu nie zostało zassane „zanieczyszczone” powietrze.