Winobranie 2010 – część 9
18.10.2010 – 22.10.2010
W tej przedostatniej części „Winobranie 2010” chciałbym opisać kolejne kroki produkcji białego wina. Przybliżę, jak do końca „przerabiany” był biały moszcz i w jakich warunkach ulegał on fermentacji.
Po wytłoczeniu moszczu z miazgi, poddawany był on przeważnie sedymentacji w zbiorniku, a później wstępnie oczyszczany dwoma metodami:
1) Za pomocą separatora, głównego światowego producenta maszyn i technologii procesowej w dziedzinie mechanicznej techniki separacji, firmy GEA Westfalia Separator.
Po sedymentacji trwającej około od 8 do 12 godz., moszcz zostaje odciągnięty przez zawór górny, żeby na początku nie dostał się do separatora z osadem zawierającym niechciane przez nas substancje (np. pozostałości po środkach ochrony roślin, czy inne zanieczyszczenia zewnętrzne). Ten „gęsty osad” pozostaje w tanku i później jest usunięty. Oczyszczenie doprowadzanego do separatora moszczu następuje przy użyciu siły odśrodkowej poprzez centryfugę. Proces oczyszczenia przedstawia poniższy film.
2) Za pomocą flotacji. Ciekawostka: ten system oczyszczania podpatrzony został w niemieckich oczyszczalniach ścieków. W przeciwieństwie do sedymentacji polega ona na „wypieraniu” do góry, cząsteczek tworzących mętność i zanieczyszczenia, poprzez wytworzenie ciśnienia w moszczu (nasycany on jest powietrzem albo azotem), a następnie jego rozprężenia w momencie wpływu do zbiorniku. Pierwsza pompa zasilająca wytwarza ciśnienie do około 2,5 bara, a druga zwiększa je nawet do 6 barów (tutaj także ciśnienie jest zwiększone poprzez dostarczanie ciśnieniowego medium). W naszym przypadku moszcz jest nasycany azotem. Jest on dozowany w ilości 10L/min i jego przyłącze zlokalizowane jest przed drugą pompą centryfugową. Moszcz wpływa w obiegu zamkniętym do maszyny flotacyjnej, z zaworu górnego zbiornika, a rozprężany wraca zaworem dolnym z powrotem. Flotacja w naszym przypadku następowała przy użyciu specjalnej do tego żelatyny, tzw. „hochbloomige” żelatyny. Ma ona wartość „Bloom” około 200 i dzięki temu dochodzi do szybkiego i dokładnego oczyszczenia moszczu. Fenole szybko łączą się ze sobą i natychmiastowo zauważalna jest flokulacja cząsteczek o różnych wielkościach molekularnych. Przed zastosowaniem tej metody wstępnego oczyszczania konieczne jest wcześniejsze enzymatyczne odbudowanie pektynów. W innym przypadku bardzo utrudniona może być flotacja. Dozowanie tej specjalnej żelatyny jest uzależnione od stopnia obciążenia moszczu fenolami, zawartości glukanów podwyższonych przy zgniliźnie, czy zawartości pektynów. Uwzględniając te zależności dodaje się jej od 5 do 20 g/hl. Jeżeli używaliśmy maksymalnej dawki, ten cały mętny osad stawał się twardy i suchy, co stwarzało problemy z jego wypompowaniem. Widać jak „zanieczyszczony” był czasami moszcz. Na pierwszym zdjęciu gruby i bardzo elastyczny osad poflotacyjny, a na drugim maszyna do flotacji.
Źródło: www.weinkellerei-steinhauser.de
Efekt tego oczyszczenia był wręcz zadziwiająco dobry, można powiedzieć, że moszcz był nawet „za bardzo klarowny”. Dlatego na przemian stosowaliśmy różne metody oczyszczania moszczu jako element eksperymentalny, oczywiście w granicach nie pogarszających jakości wina.
W następnym etapie tak oczyszczony moszcz mógł być podgrzewany przez bardzo krótki okres. Odbywało się to w aparacie płytowym (bardzo oględne i stabilne ogrzewanie za pomocą podgrzanej parą wody) przez mniej więcej 3 minuty do temperatury około 80 stopni Celsjusza. W ten sposób moszcz był zabezpieczany ze względów przede wszystkim mikrobiologicznych, przed wystąpieniem niepożądanych zapachowych nut i w najgorszym wypadku jakiś wad wina. Ten proces ma na celu dezaktywowanie ewentualnie występujących wszystkich niekorzystnych mikroorganizmów (pojawiających się szczególnie w przypadku nadgniłych czy spleśniałych winogron). Poddany takim zabiegom moszcz jest dalej już szaptalizowany, zasilany „szlachetnymi drożdżami” i wzbogacany o inne niezbędne środki odżywcze czy enzymy. W takiej formie jest on przepompowany do zbiorników fermentacyjnych, chłodzonych albo poprzez podwójny płaszcz (stałe i niezmienne trzymanie ustawionej wcześniej elektronicznie temperatury), albo poprzez automatyczne, odgórne zlewanie zbiornika zimną wodą. Temperatura fermentacji wynosi od 18 do 21 stopni Celsjusza. W zależności od tego, w jakiej fazie proces fermentacyjny się znajduje, następuje wzbogacanie moszczu środkiem odżywczym (bazującym na solach amonowych i Thiamin – Vitamin B1) dla drożdży.