25.10.2010 –  29.10.2010

W ostatnich dniach winobrania otrzymaliśmy, jak parę razy wcześniej,  zupełnie zdrowy, po prostu wzorcowy Spaetburgunder.
Aż trudno uwierzyć, biorąc pod uwagę, jak trudny i mokry był ten zbiór 2010. Na wszystkie inne czerwone sorty przypadał jakiś tam mały udział pleśni, i przede wszystkim z tego też względu zdecydowaliśmy się na rozgrzewanie miazgi (krótkie czasowo wysokie rozgrzanie („Kurzzeithocherhitzung” [KZHE]). Oto ogólny  schemat tego działania.

1 = doprowadzenie miazgi; 2 = zbiornik z mieszadłem na miazgę gronową; 3 = ewentualne dodanie enzymu; 4 = pompa do miazgi; 5 = spiralny wymiennik ciepła; 6 = rozgrzanie i strefa utrzymania ciepła; 7 = doprowadzenie pary; 8 = odpływ wody kondensacyjnej; 9 = dodawanie enzymu; 10 = zbiornik przetrzymywania miazgi; 11 = prasa; 12 = pompa do moszczu; 13 = sito szczotkowe;
14 =  chłodzenie poprzez aparat płytowy; 15 = doprowadzenie zimnej wody; 16 = odpływ chłodzącego medium; 17 = schłodzony czerwony moszcz

Źródło: Ludwig Jakob „Der Wein”.

Pokrótce opowiem jak przeprowadzaliśmy ten proces produkcji. Podczas odszypułkowywania dodawany jest, gdy była potrzeba (w zależności od przypadającego procentu pleśni),  węgiel aktywny i środki pełniące funkcję przeciwutleniającą i wstrzymującą procesy enzymatyczne i bakteriologiczne. Na tym etapie nie są dodawane enzymy, gdyż miazga jest rozgrzewana do 85 stopni Celsjusza i utrzymywana w tej temp. przez około 2-3 minut. W zależności od producenta i rodzaju generalnie  enzymy wytrzymują temperaturę do 55 stopni Celsjusza (istnieją już pojedyncze wyjątki, enzymy termo stabilne wytrzymujące do 75 stopni Celsjusza).  Po rozgrzaniu miazgi następuje jej schłodzenie do temp. około 35 stopni Celsjusza. Na tym etapie dodajemy enzymy i taniny. Najlepiej, aby uczynić to nie jednocześnie i unikać bezpośredniego kontaktu tych dwóch preparatów (plusowy ładunek protein i minusowy ładunek tanin).

Użyte przez nas enzymy spełniają dwie funkcje:

1)      Optymalne, pełne „otworzenie się owoców gronowych” co skutkuje: skróconym czasem pozostawiania na miazdze; „wydobycie” lepszej barwy i ekstrakcja ważnej dla jej stabilizacji Catechiny; możliwość szybszego wytłoczenia miazgi; łatwiejsze uwolnienie pierwszych aromatów; łatwy wyciek moszczu z prasy i tym samym redukcja ciśnienia wytłaczania i nanoszenia gorzkich związków polifenolowych.

2)      Wzmocniona i daleko idąca odbudowa koloidalna i pektynowa: dobre rozbicie koloidalnych makromolekuł; przyspieszenie samooczyszczania moszczu, łatwiejsza późniejsza filtracja, rozdrobnienie koloidalnie pozostałych drobnych cząsteczek.

Czas pozostawienia na miazdze to okres od 6 do 12 godzin. Po tym czasie następuje wytłoczenie miazgi i wychłodzenie jej do temp. około 20 stopni. To chroni ją już przed gwałtownym przebiegiem fermentacji i uszczupleniem jej w „pierwsze związki aromatyczne”. W taki sposób uzyskany moszcz zostaje odciągnięty zaworem górnym i wstępnie oczyszczony poprzez separator (patrz. Winobranie 2010 – część 9). Kolejne kroki to szaptalizacja, dodanie czystych kultur drożdży (S. Cerevisiae) i potrzebnych im preparatów odżywczych. W fazie zakończenia fermentacji wino jest zaszczepione bakteriami szczepu Oenoccocus oeni wraz z potrzebnymi dla nich odżywkami. Tym sposobem uruchamiamy bezpieczny proces fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Wracając do naszego zupełnie w całości zdrowego Spaetburgundera. Ma on niestety za małą gęstość moszczu, tylko 85 stopni Oeschle, aby rozbudować go na poziomie jakościowym „Praedikat”. W tym przypadku nie dozwolona jest szaptalizacja jakimikolwiek substancjami, więc szybko licząc (Alk.= 1,25 M – 0,5 E), nasze wino mogłoby mieć tylko 91,25 g/l alkoholu, co daje 11,4 % obj. alkoholu. Zdecydowanie za mało, jeżeli chce się uzyskać produkt z dużym ciałem, z dobrze rozbudowaną strukturą polifenolową i wystarczającym potencjałem przechowywania. Decydujemy się  na fermentację na miazdze, ale na poziomie wina jakościowego, czyli z szaptalizacją. Mamy do dyspozycji wielofunkcyjny, stojący tank fermentacyjny. Wyposażony jest on w pneumatycznie zanurzane elementy ściągające miazgę gronową ku dołowi (funkcja elektronicznej regulacji z możliwością jej czasowego, samoczynnego wykonywania). Rozbijanie w ten sposób tworzącej się na górze miazgi, jest bardzo właściwe dla sortu Spaetburgunder, ponieważ w taki przypadku nie zostają uszkadzane pestki gronowe. Dodatkowo ten zbiornik posiada  wewnętrzne sitowe prowadzenie rurowe, umożliwiające odciągnięcie moszczu od dołu i zalewanie nim miazgi od góry. Przy wykorzystywaniu tej metody, bardzo łatwo można również doprowadzać potrzebne ilości powietrza (tzw. Delestage), czyli około 10mg/l dziennie.

Źródło: www.weinkellerei-steinhauser.de