Enzymy to także białka (proteiny), które katalizują i kierują procesami przemiany materii u roślin i w organizmach żywych. Każdy enzym odpowiedzialny jest za określoną reakcję chemiczną, dotyczącą określonego substratu i określonych warunków. W nomenklaturze dzielą się one w zależności od ich zastosowania. W przypadku roślin jest  kilkaset, a ogólnie to około kilka tysięcy ich nazw.

W starszych artykułach winiarskich wielu uczonych dywagowało nad celowością i istnieniem potrzeby stosowania enzymów.  Stawiano pytanie, czy jest to konieczne, przecież winogrona też mają swoje własne enzymy. Dzisiaj nie podlega zastanowieniu fakt, ich coraz częstszego używania. W przypadku, gdy moszcz wymaga dokładniejszego oczyszczenia przed fermentacja (np. zbyt duży procent zgnilizny), działanie własnych winogronowych enzymów jest znikome. Między innymi i wtedy sięga się po różnego rodzaju enzymy, gdzie każdy z nich spełnia właściwe dla siebie zadanie. Są one często niezastąpionymi środkami, które oferują ogromną gamę zalet sprzyjających powstaniu najlepszych win.

Generalnie dodawanie enzymów nie może następować w bezpośrednim kontakcie, czy nawet w niedługim odstępie czasu, ze środkami z ładunkiem ujemnym (np. Taniny, Bentonit). Nie powinny być one dodawane w bezpośrednim kontakcie z  siarczanem potasowym K2SO4, gdyż występuje niebezpieczeństwo ich dezaktywacji. Ponadto zaczynają one działać w temperaturze powyżej 10 stopni Celsjusza. Nowością jest pojawienie się na rynku enzymu „rozbijającego” strukturę pektynową już w temp. od 5 stopni Celsjusza.

Zastosowanie tego enzymy przynosi masę zalet, są to m.in.:

1. Hydroliza pektyn w sposób efektywny może odbywać się przy maceracji na zimno.

2. Już w tak niskiej temperaturze zwiększa się wydajność tłoczenia i swobodny wypływ soku.

3. W temp 8 stopni Celsjusza enzym ten w ciągu 75 minut rozkłada 100% pektyn, gdzie zwykłe enzymy potrzebują o wiele więcej czasu, a nawet przy tej temp. będą bardzo słabo aktywne.

4. Zmniejsza się ryzyko oksydacji i nanoszenie gorzkich środków i garbników.

5. Maceracja miazgi może być skrócona i dodatkowo odbywa się w niskiej temp..

6. Rozbicie pektyn w temp. 5 stopni Celsjusza optymalizuje przebieg oczyszczania moszczu (możliwe jest, że przy niskiej temp. gęstość moszczu będzie wyższa niż tych mętnych cząsteczek, dlatego gdy nie osiągniemy odpowiedniej klarowności, warto zastosować dodatkowo środki przyspieszające wstępne oczyszczenie moszczu).

Takiego ogólnego podziału enzymów (tych najważniejszych w winiarstwie) można dokonać ze względu na cel ich użycia:

Pektynazy – najczęściej stosowane w winiarstwie. Rozkładają one polimerową strukturę  pektyny i tym samym rozluźniają strukturę miąższu. Efektem tego jest przede wszystkim lepsze oczyszczenie moszczu i łatwiejsza filtracja.  Jedną z metod wstępnego oczyszczenia moszczu jest flotacja, która jest utrudniona, a czasami nawet niemożliwa bez dodania enzymu. Poprzez zastosowanie pektynazów, osiągniemy większą wydajność wytłaczanej miazgi (przy tych samych oczywiście parametrach  tłoczenia i nie pogorszonej jakości moszczu), łatwiejszy wyciek soku i tym samym zmniejszamy nanoszenie garbnikowych i gorzkawych substancji. Poprzez dodanie pektynazów do odszypułkowanych winogron skraca się również czas ich maceracji na miazdze.

Oksydazy – to one przenoszą tlen. Przede wszystkim fenolooksydazy są odpowiedzialne za brązowienie wina. Tutaj można wyróżnić własne winogronowe tyrozynazy i dostarczane przez pleśń (Botrytis cinerea) lakazy. Podczas oczyszczania moszczu poprzez adsorpcje tyrozynazy zostają usunięte z niego, lecz lakazy pozostają w moszczu i nawet po zasiarkowaniu potrafią się reaktywować. Niestety pozostają odporne na siarkę .

Inwertazy – ten enzym rozbija dwucukier (Sacharozę) na glukozę i fruktozę.

Glucozydazy – poprzez ten enzym aromaty, które są częściowo połączone z cukrami, pozostają w winie czy moszczu uwolnione i stają się sensorycznie wyczuwalne.

Glucanazy – te enzymy ułatwiają wstępne oczyszczenie moszczu i przede wszystkim późniejszą jego filtrację (szczególnie ważne w momencie, gdy nasze winogrona zostały zaatakowane przez Botrytis cinerea). Może być stosowany dla moszczu, wina, czy przy wytwarzaniu soku z moszczu („Suessreserve”) dla późniejszego sensorycznego wzbogacenia wina i podniesienia zawartości jego cukru resztkowego.

Pamiętajmy jeszcze o jednym, wiele z winiarskich enzymów nie stosuje się w przypadku, gdy występuje procentowo zbyt dużo zgnilizny. Przede wszystkim dlatego, że ten zapach zgnilizny zostaje również uwolniony. W takiej sytuacji naszym celem powinno być szybkie wyklarowanie moszczu. Właściwie to enzymy powinno się używać tylko w przypadku zdrowych winogron (ewentualnie mocno oczyszczonego moszczu).

Jeszcze jedna ciekawostka. Każde enzymy powinny być wolne od depzydazów (najbardziej znany to Cynnamoylesteraza), aby nie zostawały dezaktywowane depzydy.  Depzydy są naturalnymi składnikami winogron i mają istotny wpływ na tworzenie pozytywnego smaku i zapachu wina. Są substancjami, które nadają winu świeżości i owocowości. Jednocześnie sprawują one funkcję takiego magazyniera aromatu. Następuje to przede wszystkim w momencie , gdy zostają rozdzielane estry.

Należy wiedzieć, że:

1. Im więcej depzydów w winie, tym większa różnorodność smakowa i zapachowa (-gra zmysłów-).

2. Im większy depzydowy magazynier aromatyczny wina, tym większy jest potencjał jego starzenia się.