30.08.2010 – 03.09.2010

Następny tydzień rozpoczynamy od kolejnego przygotowania wina z rocznika 2009 do rozlewu. Przygotowanie polega przede wszystkim na dodaniu moszczu gronowego do stabilnego i przechowywanego w tanku wina 2009 (białe i czerwone). Oczywiście tylko mała ilość z tych win została poprzez ten zabieg nastawiona na półwytrawny smak. Większość z nich od początku podlega zaplanowanym procesom technologicznym, aby uzyskać pożądany styl wina. Są to przede wszystkim wina wytrawne lub także półwytrawne z zatrzymaną fermentacją w momencie gdzie pozostaje odpowiednia zawartość fruktozy (owocowy cukier). Wina te po zakończonym procesie fermentacji i odpowiednim przetrzymywaniu ich na drożdżach zostały przefiltrowane (najpierw oczywiście odciągnięte z nad drożdży i najczęściej filtracja z Crossflow), ustabilizowane i przechowywane w chłodnym pomieszczeniu winiarni.

Tym razem czerwone wino zostało wzbogacone środkiem o nazwie Stabivin SP. Jest to nic innego jak guma arabska (gumi arabicum). Środek, który nadaje winu pełności, tzw. „Mouthfeel.” Ponadto środek ten także zapobiega wypadaniu kamienia winnego (następuje wiązanie kationów potasu i wapnia), oczywiście ma to czasowe działanie. Należy Stabivin SP dodawać do gotowego do rozlania wina i najlepiej zaraz przed rozlewem, wtedy nie będziemy mieli problemów z zablokowaniem filtra.

Z własnego doświadczenia wiem, że produkcja wina, najlepszej jakości wina, wymaga wielu trudu, ogromnej wiedzy i co nie jest odkrywcze, bardzo pomocna jest tutaj wieloletnie praktyka. Przy produkcji wina występuje tyle ważnych szczegółów, kryje ona w sobie tyle tajników, że ciągle poznaje się coś nowego. Eksperymentuje się przeważnie na małych ilościach, wdrażając jakieś nowe jej metody, czy próbując innowacyjne środki.

Kolejne dni to praca przy rozlewie likierów, destylatów czy wódek. Tutaj miałem okazję rozlewać na niezawodnej i znanej winiarzom maszynie do rozlewania „Vakuli Primus”. Ta próżniowa rozlewaczka naprawdę zdaje egzamin, jest łatwa w obsłudze i umożliwia bez problemowe rozlanie produktów bardziej gęstych, jak np. likiery.

Źródło: własne

W oczekiwaniu na winobranie rusza pełną parą przerabianie owoców i poddanie ich fermentacji. Tak jak zawsze miałem pełne ręce roboty z winogronami i byłem często zaplamiony sokiem z winogron tak teraz po przerobieniu 50 ton gruszek Williams byłem cały naprawdę w nich upaćkany. Ale pomimo tego robota ta sprawiały dużą przyjemność. Około 44 tys. L. miazgi gruszkowej zostało przygotowane i poddane fermentacji. W między czasie zostały także przerobione śliwki mirabele.

Zapowiada się, że winobranie rozpocznie się dopiero pod koniec września, a mamy dopiero początek, więc opis z prac winiarskich chwilowo może być trochę uszczuplony. Na pewno w między czasie będą prace związanie z czyszczeniem całej armatury, urządzeń i tanków (tam gdzie to możliwe chemiczne czyszczenie z wodorotlenkiem sodu i neutralizacja kwaskiem cytrynowym, oczywiście jest cała gama gotowych uniwersalnych produktów do czyszczenia powierzchni wewnętrznych, przeważnie o alkalicznym odczynie). Już widzę, że nie będą to żmudne i niebezpieczne prace, gdyż tanki są tak skonstruowane, aby bez problemu je oczyścić (np. specjalne wmontowywane w zbiornikach głowy rozpylające). Kiedy pozostaje trochę czasu do winobrania, postaram się napisać w dziale Ciekawostki kilka artykułów, które poruszą tematy interesujące i w miarę aktualne, odnoszące się do całej branży winiarskiej.