Środki wspomagające winifikację, stanowią obecnie bardzo duża grupę produktów (zresztą i tak stale się powiększającą), mających ogromny wpływ na końcowy charakter i styl naszego wina. Wśród nich są te (przeważnie o elementarnym działaniu), których użycie jest konieczne i niezastąpione. Są one od lat używane przy produkcji wina, ułatwiają faktycznie jej przeprowadzenie i to z bardzo dobrym skutkiem. Chodzi mi tutaj o późniejszą niezmienioną, wysoką jakość wina, a jego faktyczny skład, w żaden sposób nie ma szkodliwego wpływu dla konsumenta. Jednak są też takie produkty, których spektrum działania stale się powiększa. Tym samym możliwości regulacyjne procesami biologiczno-chemicznymi stają się coraz większe. Teraz tylko trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie, czy musimy ingerować we wszystko, za pomocą tych substancji?

 Oczywiście, że nie. Każdy dobry winiarz z pewnością wie, że powinnyśmy sięgać po te środki w ostateczności i ewentualnie tylko po te, które są nam faktycznie potrzebne. Po prostu użycie wielu z nich jest nieuzasadnione, ponieważ naturalne metody są w stanie osiągnąć ten sam (z pewnością korzystniej wpływający na jakość wina), pożądany przez nas efekt.

 Jednym ze środków o istotnym działaniu i bardzo często wykorzystywanych podczas produkcji wina jest bentonit. Umiejętne jego zastosowanie (rodzaj, ilości, sposób i moment jego dozowania itd.), przynosi wiele pozytywnych efektów.

Definicja i funkcje bentonitu

Z naukowego punktu widzenia bentonit to skała powstała z przeobrażenia tufów i tufitów, dość krucha, monomineralna lub prawie monomineralna, zbudowana przede wszystkim z montmorillonitu.

Z praktycznego, winiarskiego aspektu można powiedzieć, że bentonit to zwietrzelina skalna, przeważnie wulkanicznego pochodzenia, będąca minerałem ilastym. Do winiarskiego użytku przygotowany jest on przeważnie w granulatowo-ziemistym skupieniu. Zbudowany jest z krzemowo-glinowych warstw montmorillonitu (posiadających ujemny ładunek), z ulokowanymi na obrzeżach (dodatnie naładowanymi) minerałami i kationami metalu. Bardzo łatwo chłonie on wodę i pęcznieje.

 Po lewej stronie widać menzurkę z zawartością 2g bentonitu, a po prawej 2g piasku.

Źródło: www.certech.com.pl

Woda odgrywa bardzo ważną rolę, gdyż łączy się z metalami, a jej usunięcie z bentonitu, zapewnia także pozbycie się tych zbędnych „pierwiastków”. Ponadto szybko pochłania on zapachy i jako roztwór tworzy łatwo zawiesinę. Ze względu na jego skład dzieli się go na bentonit wapniowy i sodowy. W winiarstwie stosuje się albo wapniowy (mniejsze właściwości higroskopijne i lekki efekt odkwaszania poprzez minimalne oddanie wapnia) albo mieszany: wapniowo-sodowy (większe właściwości higroskopijne; używany przy wartości pH większej niż 3,5; pozostawiający trochę więcej osadu).

 Bentonit stosuje się do różnych celów w winiarstwie. Jego nadrzędną funkcją (poza klarującą), jest usunięcie właśnie nadmiaru białka w winie. Stabilność wina pod względem białka następuje właściwie wtedy, gdy zostanie ono usunięte. Taki stan daje pewność, że nie zostanie ono wytrącone. Oprócz opisywanej metody pozbycia się białka – bentonit, w niektórych przypadkach odbywa się to także, poprzez poddanie moszczu wyższej temperaturze, co prowadzi do denaturacji protein. Omawiając poniżej sposób użycia bentonitu mamy na myśli biały, ewentualnie różowy moszcz, czy wino. Bardzo rzadko, albo w ogóle nie usuwamy protein w przypadku czerwonego wina. Dzieje się tak z wielu powodów. Po pierwsze sposoby wytwarzania tych win powodują albo denaturację białka, albo jego liczniejsze ilościowo łączenie się z dużo większą zawartością fenoli (czerwone wina). W konsekwencji czego, „thermolabile” białko zostaje raczej  usunięte z wina. Jako dodatkowe pozytywy, chroniące czerwone wino przed wytrąceniem się w nim białka, uznaje się rozciągnięte w czasie liczniejsze odciągnięcia wina od osadu. To wino w większości przypadków dłużej dojrzewa niż białe i  w tym okresie pod wpływem różnych warunków ulega stabilizacji. Ostatnim ratunkiem, jeżeli w tym przypadku można tak powiedzieć, jest przykrycie nieznaczącej mgły, mętności, delikatnego ziarnistego osadu (jako postać wytrąconego białka), rubinowo-granatową barwą wina. Niestety, i na szczęście dość rzadko, niektóre roczniki czerwonych win, są tak bogate w białko, że konieczne jest jego usunięcie.

Kiedy mamy więcej, kiedy mamy, mniej białka w winie?

 Generalnie zbyt suchy rok, wróży większą ilość białka. Winorośl, która ma zbyt sucho, kumuluje w owocu białko, jako substancję rezerwową. Także wyższy wpływ energii na kwasy aminowe zapewnia więcej białka, zaś w bardzo ciepłym i suchym roku synteza proteinowa może być zakłócona.
Np. rocznik 2011, niezbyt bogaty w ciepłe lato, z wystarczająca ilością wody w całym okresie wegetacji, wzbogacił wino w normalne ilości białka, idąc raczej w kierunku mniejsze niż zwykle. Białko bierze się przede wszystkim z winogron (jego ilość w owocu zależna jest od wyżej wymienionych czynników klimatycznych w okresie wegetacji), z drożdży, czy innych środków wspomagających winifikację, przeważnie o „dodatnim ładunku”.

Generalnie większa zawartość protein, to większe ryzyko do jego wytrącenia się. Patrząc z kolei na proces fermentacyjny to mniejsze zapotrzebowanie na środki odżywcze, zwłaszcza sole amonowe, przyswajalne przez drożdże. Przecież białka składają się także z azotu, który w różnej postaci i formie tworzy związki odżywcze dla drożdży (poza tym azot bierze udział w tzw. obiegu kołowym i ponownie przekształcany jest przez rośliny w białka).  Istotnym jest fakt, że nie wszystkie rodzaje protein mogą tworzyć mętność po ich wytrąceniu. Ponadto brak klarowności i różne osady mogą tworzyć nie tylko same białka, ale także ich połączenie z fenolami, metalami, czy polisacharydami.

Jak najlepiej dodawać bentonit?

 W przypadku bentonitu bardzo ważny jest sposób jego zastosowania. Mimo, że niektórzy producenci, gwarantujący niską zawartość metali w bentonicie, zezwalają na bezpośrednie jego rozpuszczenie w winie (ewentualnie moszczu), nie polecam tego typu działań.

Nie można dopuścić, aby zawarte w nim metale (nawet minimalne ilości) dostały się do wina. Dlatego należy go najpierw rozpuścić w 10-krotnie większej ilości wody, dobrze wymieszać i w „papkowej” postaci pozostawić na kilka godzin. Dopiero później należy odlać wodę, która łączy się z „dodatnie naładowanymi” metalami i skutecznie oczyszcza z nich bentonit.Źródło: www.certech.com.pl

Po tym można znowu trochę rozcieńczyć go winem, żeby dodając go do całości dobrze się w niej rozpuścił. Bentonit musi być bardzo dobrze wymieszany, gdyż łatwo i szybko osadza się na dnie tanku. Adsorpcja białka następuje już po około godzinie, ale żeby odciągnąć wino od osadu trzeba poczekać najlepiej kilka dni.

Jakie są najważniejsze zalety i wady użycia bentonitu i w jakim momencie powinnyśmy go użyć?

Porozmawiajmy tutaj na początku tylko o dwóch, do niedawna jedynych, stosowanych praktykach. A mianowicie działaniu bentonitem na moszcz albo już na wino, tylko odciągniętego od osadu drożdżowego!!!

W ostatnim przypadku (dodanie do wina), bentonit poza adsorpcją cząsteczek białka, prowadzi także do zmniejszenia biogennych aminów i redukcji fenoli. Ułatwia on także filtrację win, które mają trudności z uzyskaniem klarowności. Jego wadą zaś jest nieselektywne działanie, w wyniku którego także te pozytywne związki mogą być „wyciągane z wina”, np. Thiamin (Vitamina B). Nieumiejętne zastosowanie bentonitu może prowadzić do wprowadzenia do wina ciężkich metali. Zaś nadmierne jego rozprowadzanie w tanku, poprzez zbyt długie mieszanie, może prowadzić do utraty pewnych związków aromatycznych.

W celu sprawdzenia, czy wino posiada białko,  można przeprowadzić dwa badania. Jednym  jest „Bentotest wg Dr. Jakob” lub pewniejszy „test cieplny”. W przypadku gdy okaże się, że wino zawiera proteiny, zaleca się przeprowadzenie na nim próbnych, laboratoryjnych działań, aby stwierdzić jakie ilości bentonitu są potrzebne, żeby pozbyć się białka.

Niektórzy stosują bentonit na etapie moszczu. Plusem jest to, że nie dokonujemy dodatkowo adsorpcji tych pożądanych związków (zapachowych, smakowych, barwników) w winie. Do pozytywów można zaliczyć jeszcze wstępnie oczyszczenie moszczu i tym samy usunięcie białka, tylko czy całego? Jakby poprawne wykonanie tych dwóch zadań jednocześnie rzadko jest możliwe. Musimy być tutaj ostrożni z aplikowaną ilością, gdyż bentonit prowadzi do redukcji wielu potrzebnych składników wina, zwłaszcza związków odżywczych przyswajalnych przez drożdże podczas fermentacji. Tym samym stwarza to możliwość jej zakłócenia albo nawet przerwania. Także często okazuje się, że na tym etapie nie usuniemy całego białka (ponadto w tym stanie – moszcz – ciężko jest określić ile tak naprawdę potrzebujemy bentonitu) i później musimy robić to ponownie. Za inne wady uważa się, że zajmuje to zbyt wiele czasu, podczas i tak już pracochłonnego winobrania. Nie tym etapie nie zredukujemy także biogennych aminów. Uwaga, jeżeli używamy jakichkolwiek enzymów, nie powinnyśmy stosować bentonitu szybciej niż po 4 godzinach od momentu ich dodania.

Nową metodą, z rzekomo odpowiednio do tego przystosowanym bentonitem, jest jego zastosowanie razem z całym „materiałem fermentacyjnym”, wraz z rozpoczęciem tego procesu. Tak „zaaplikowany” bentonit tworzy później wspólnie z innymi związkami osad pofermentacyjny. Generalnie takie działanie postrzega się jako korzystne i pełne zalet. Co wymienia się tutaj jako pozytyw:

–              oszczędzenie czasu związane z wstępnym oczyszczeniem moszczu. Myślę, że jest to trochę głębszy temat i za zaletę można to uważać w tym momencie, gdyż nasz moszcz był wystarczająco klarowny i pozbawiony niekorzystnych zanieczyszczeń (czyli bardzo zdrowy materiał gronowy, niski stopień szlachetnej zgnilizny itp.). Według mnie niezbyt czysty osad fermentacyjny stanowi zbyt duże zagrożenie dla wina,

–              usunięcia białka, jakby „przy okazji”,  w jednym z koniecznych kroków winifikacji. Oddzielenie bentonitu następuje razem z pierwszym odciągnięciem wina od osadu drożdżowego,

–              zbędne oczywiście staje się późniejsze użycie bentonitu w młodym winie. Pojawiają się przynajmniej dwojakie korzyści: nie zostaną usunięte dodatkowo z białkiem inne pozytywne związki, podczas rozprowadzania bentonitu nie utracimy żadnych aromatów wraz z uwalnianym CO2,

–              nie stwierdza się żadnych problemów fermentacyjnych, nawet przy większym jego dozowaniu. Rzekomo gwarantuje to bardzo wysoka jakość tego produktu. W tym przypadku środki odżywcze nie są absorbowane, a aromaty drugorzędne nie naruszone.

–              użycie odpowiednio przystosowanego do tego bentonitu (ubogi w metale) z możliwością jego bezpośredniego zastosowania. Producent zapewnia, że nie powoduje to  przedostania się do wina kationów metali, ani żadnych innych nieprawidłowości smakowych. Myślę, że nigdy nie za mało ostrożności. Wcześniejsze rozcieńczenie bentonitu z wodą, i jej późniejsze oddzielenie na pewno nie zaszkodzą.

Poniższy schemat ukazuje właściwe kroki winifikacyjne dla omówionej powyżej metody, a mianowicie przy użyciu bentonitu wraz drożdżami i ewentualnie ich aktywatorami. Proszę zauważyć, że usunięcie bentonitu odbywa się jakby „samoczynnie”, dokonując odciągnięcia wina od osadu drożdżowego.

Obecnie pracuje się nad badaniem precyzyjnie określającym, odpowiednie ilościowe użycie bentonitu w przypadku jego zastosowania podczas fermentacji. Czyli zbadanie takiego dawkowania dla moszczu, które jest realnym odpowiednikiem jego użycia dla wina. Trudność związane ze stworzenia  takiego badania polegają na pewno na tym, że zbyt wiele czynników ma wpływ na działanie bentonitu (szczególnie: wartość pH, otoczenie w jakim następuje adsorpcja białka i jego corocznie zmienna ilość), zwłaszcza w przypadku dodania go do moszczu.

W praktyce, chcąc znać dokładną ilość użycia bentonitu, korzysta się często z usług doradców, którzy pracują w profesjonalnych laboratoriach, czy firmy handlujących środkami winifikacyjnymi.

W trzech przytoczonych przypadkach (zastosowanie bentonitu do moszczu, wraz z rozpoczęciem fermentacji i do wina), w sposób obiektywny wymieniłem wszystkie za i przeciw. W wielu zagranicznych publikacjach można spotkać się z celowym lansowaniem tylko jednej metody i z celowym długim wymienianiem tylko pewnych ich zalet czy wad. Dlatego ja sugerowałbym, zapoznać się dokładnie ze wszystkimi 3 metodami, i użycia tej, do której mamy najwięcej pewności i zaufania. Według mnie, po prostu dopóki, nie będziemy mieli praktycznych dowodów, że właśnie ten sposób najkorzystniej wpływa na jakość naszego wina, stosujmy to co sprawdzone.