04.10.2010 – 08.10.2010

Kolejne odbierane partie sortu Mueller-Thurgau różniły się nieco z perspektywy pewnych parametrów. Zdarzało się ze kwasowość była jeszcze większa niż 8 g/l, ale kwas winowy był niemal zrównany z kwasem jabłkowym i ku zdziwieniu występował mniejszy procent zgnilizny. Kolejne dni to przerabianie także „Grauburgundera” (Rulaender – tą nazwę stosuje się w przypadku gdy powstałe wino ma charakter bardziej dojrzały, pełny, czy inny synonim Pinot Grigio) i Kernera. Także został dla nas dostarczony Sauvignion Blanc. Co za mocny i intensywny aromat już przy odszypułkowaniu. Nie tak egzotyczne jak przede wszystkim wegetatywne nuty. Oczywiście nie był on także wystarczająco dojrzały, ale intensywność aromatu „bombowa”. Zapach przypominający zieloną fasolkę czy trochę paprykę, wiele zielonych aromatów. Niestety ogólna kwasowość jeszcze wyższa jak przy Mueller-Thurgau.

Ale wracając do produkcji wina chciałbym opowiedzieć o dwóch ważnych początkowych etapach związanych z przerobem białych sortów i poniekąd też czerwonych (w zależności od metody produkcji wina), a mianowicie obsługa maszyny służącej to wytłaczania soku z winogron i czas pozostawienia ich na miazdze.

Jak wiemy istnieją bardzo różne prasy. To z jakim jej rodzajem mamy do czynienia, ma wpływ na to  jak należy ją obsługiwać. Tak ogólnie, pobieżnie opisując, istnieją następujące prasy:

1.       Talerzowe – dwa talerze w sposób mechaniczny we wnętrzu prasy schodzą się do środka i ściskają nasze winogrona. Miazga gronowa jest zgniatana w środku prasy, a moszcz przepływa do wanny za zewnątrz, poprzez otwory w walcowo uformowanej obudowie.

2.       Ślimakowe – winogrona są najpierw od góry wprowadzane do prasy, gdzie za pomocą ślimaka transportowane są do przedniej jej części i napotykając tam na przegrodę oporową, zostają wytłaczane.

3.       Taśmowe – winogrona transportowane są na materiałową taśmę , która w kolejnym etapie presowania ściska owoc także od góry. Owoce, znajdujące się pomiędzy tymi materiałowymi bandami, przeciskane są przez  walce, a wytłaczany moszcz spływa do dolnej wanny.

4.       Wężowe – w środku w prasie wbudowany jest wąż, które rozpręża się rozgniatając winogrona i spręża się umożliwiając im przemieszczanie się.

5.       Membranowe – tutaj wyróżnia się dwa rodzaje: otwarte i zamknięte. W środku prasy znajduje się membrana, która wypełnia połowę walcowo uformowanej obudowy. Na drugiej połowie tego walca wbudowane są szyny z sitami i kanałami wycieku moszczu do wanny. Winogrona, najczęściej w trzech cyklach nacisku, o różnych poziomach ciśnienia (na początku z ciśnieniem 0,2 bar, później 1 barem  i na koniec 2 barami – oczywiście cały program można ustawić według swojego uznania), wciskane są jakby przez ten płaszcz membranowy w te szyny z sitami. Na zdjęciu w górnej części szyny a na dole membrana.

Źródło: www.weinkellerei-steinhauser.de

Każda z tych pras w sposób innych wygniata winogrona. Najważniejszą rzeczą w tym momencie jest to, aby jak najbardziej delikatnie, bez zbyt mocnego „mechanicznego obciążenia”, a jednocześnie z dobrą wydajnością uzyskać moszcz. Musimy tak wytłaczać sok z winogron, aby nie zostawały one zbyt mocno rozbijane (rozszarpywane) albo niemal rozcierane. W ten sposób unikniemy nadmiernego zmętnienia i rozdrobnienia co ma w kolejnych etapach ważny wpływ na jakość produkcji wina. A także nie naniesiemy tych garbnikowych, gorzkich posmaków, które uwalniają się ze skórek, pestek czy szypułek (jeżeli lądują one także w prasie). Wydajne a zarazem ostrożne i oględne wytłaczanie winogron wpływa na szybkość starzenia się wina i na wszystkie procesy towarzyszące tej przemianie (np. zmiana koloru wina).

My używamy pras membranowych zamkniętych, w innym wpisie są one widoczne na zdjęciu, które umożliwiają pozyskanie takiego prawidłowo wytłoczonego moszczu. W jaki sposób to osiągnęliśmy???? Przede wszystkim trzeba mieć prasę niemal ciągle pełną (w ten sposób nie obciążamy miazgi mechanicznie) i nie używać zbyt dużego ciśnienia przy wytłaczaniu, szczególnie w początkowym jego etapie. Ponadto duża cześć naszego moszczu to tzw. „samociek”, a pozostały sok przepływa do wanny wewnątrz prasy bez kontaktu z powietrzem.

W jednej z winnic doświadczyłem użycia prasy wężowej obracającej się w osi pionowej. Po pół obrocie dół tej walcowo uformowanej prasy znajduje się na górze, a góra, leżąc jakby do góra nogami, znajduje się na dole. Poprzez to, że ta prasa niemal zawsze jest pełna, przemieszczanie się miazgi, odbywa się w sposób delikatny i bez zbędnych mechanicznych tarć.

Źródło: własne

Na pewno w tym przypadku winogrona są jeszcze bardziej delikatnie wyprasowywane jak np. w ciągle kręcącej  się horyzontalnie w prawo albo w lewo prasie membranowej, gdzie zapewne  jest większa turbulencja (szczególnie kiedy ubędzie już z tej prasy trochę soku). Ponadto wyciek moszczu ku dołowi trwa długo i tym samym jest jakby „przefiltrowywany” przez miazgę.

Innym zagadnieniem jest czas pozostawienia winogron na miazdze. Generalnie funkcjonują tu następujące zasady. Jeżeli mamy naprawdę zdrowy materiał gronowy i przetwarzany sort winogron nadaje się do stworzenia pełnego a zarazem odkrywającego swoje dojrzałe aromaty wina, wtedy bez obaw możemy przetrzymać miazgę przez dłuższy czas.  Oczywiście bardzo ważna jest tutaj temperatura w jakiej dokujemy tego zabiegu. Nie możemy dopuścić, aby ta miazga zaczęła fermentować, dlatego wyższa temp. niż 15 stopni Celsjusza stwarza już pewne niebezpieczeństwo.W zależności od sortu pozostawia się tą miazgę od 2 a nawet do 12 godz. Nie mówię tutaj o maceracji na zimno, tylko o ograniczonym czasowo działaniu pozwalającym na wydobyciu pożądanych aromatów i „otworzeniu się miazgi gronowej”. Dzięki temu zwiększamy ekstrakt  naszych winogron i zasilamy ten moszcz dodatkowo w potrzebne podczas fermentacji środki odżywcze, jak np. azotany, aminokwasy czy nasycone kwasy tłuszczowe. Nie zapominajmy tutaj o zastosowaniu proszku siarkowego (pirosiarczynu potasu K2S2O5) i enzymów ułatwiających przeprowadzenie tego całego proces „krótkiej maceracji miazgi gronowej”.